赵廉
作品数： 14被引量：75H指数：5
  • 所属机构:扬州大学旅游烹饪学院
  • 所在地区:江苏省 扬州市
  • 研究方向:轻工技术与工程
  • 发文基金:江苏省高校自然科学研究项目

相关作者

崔桂友
作品数：62被引量：432H指数：12
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
研究主题：营养成分 核苷酸 食用 风味 生物活性
莫颖磊
作品数：1被引量：12H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
研究主题：霸王花 黄花菜 食用 营养成分分析 营养成分
陈国威
作品数：1被引量：2H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
研究主题：烹饪 碘盐 碘含量
孟亚东
作品数：1被引量：5H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
研究主题：枸杞 蒲公英 食品分析 营养成分分析 营养成分
雎凌
作品数：1被引量：12H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
研究主题：霸王花 黄花菜 食用 营养成分分析 营养成分
作品列表
江苏菜的原料资源分布及其用料特点研究
2001年
江苏菜是中国四大菜系之一，它在原料的使用上具有鲜明的地方特色：烹饪原料品种多、数量大、质量好；用料以鲜活原料（即动物性原料和植物性原料）为主，加工性原料的运用不多；无论是鲜活主配料，还是加工性主配料，江苏菜中水产类原料的使用较多。
赵廉
关键词：江苏菜烹饪原料
新型食用油脂的营养特点与烹饪运用被引量：3
2011年
新型食用油脂包括草本作物油料、木本作物油料、微生物油脂、油脂代用品、油脂加工品几类,而不同来源的新型食用油脂具有不同的营养特点,在烹饪中也有着不同的作用。因此,新型食用油脂的烹饪运用应该有所区别。
赵廉
关键词：食用油脂烹饪原料烹饪工艺
食用海参的名称与种类鉴别被引量：24
2000年
食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料 ,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱 ,因此在已经出版的许多文献中 ,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况 ,我国可供食用的海参大约有 2 1种 ,隶属于 3个目、4个科 ,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别 。
崔桂友赵廉
关键词：海参食物资源食用
几种野菜的营养成分分析被引量：11
2002年
对野菜香椿头、草头(金花菜)、马兰的部分营养成分进行分析。结果表明,每100g香椿头、草头、马兰新鲜样品的可食部分中,营养成分的含量分别为水分:83 60g、86 39g、86 55g,灰分:1 50g、1 19g、0 66g,粗纤维:1 29g、0 10g、1 09g,维生素C:56mg、85mg、36mg,钙:30mg、168mg、145mg。
赵廉杨柏蔡志翔
关键词：野菜营养成分分析香椿头草头马兰烹饪原料
霸王花的营养成分分析被引量：12
2001年
对仙人掌类可食用植物霸王花的部分营养成分进行分析。结果表明,每100g霸王花的干制品中营养成分的含量:水分9.570g,蛋白质1.812g,粗纤维2.785g,灰分1.547g,钙961.27mg,磷328.45mg。同时与黄花菜的营养成分作比较。
赵廉莫颖磊雎凌
关键词：霸王花营养成分黄花菜食用
如东海鲜菜肴特色初探被引量：3
2005年
如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色。如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富。
路新国赵廉吴剑坤
关键词：海鲜菜肴地方菜烹饪原料
中国食用竹笋的种类和形态鉴别被引量：3
1997年
中国的食用竹笋种类繁多,对其一直缺乏比较系统的整理工作。中国的食用竹笋经统计,约有33个品种和11个变种或变型,为便于鉴别,对其中较常见的种类进行形态描述。
崔桂友赵廉
关键词：蔬菜竹笋
不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量被引量：6
2003年
碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明:烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐,碘的保存率仅为12.56％,中途放入碘盐,碘的保存率为66.11％,起锅时放入其保存率可达到92.06％;烹调时加醋,碘保存率为39.70％,而不加醋时保存率为59.86％;用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调,其保存率仅为5.23％。
赵廉张建
关键词：碘盐碘损失烹调加工菜肴保存率
放大反应法测碘盐中碘含量及其在烹饪中的损失初探被引量：2
1999年
利用反应式:I^-+3Br_2+3H_2O→IO_3+6Br+6H^+;IO_3^-+51^-+6H^+”→3I_2O+3H_2O将样品中的微量碘放大一定倍数,从而提高测定的准确性和灵敏度,再利用分光光度法测定碘的含量,分析碘盐在烹调中碘的损失.试验结果表明:碘盐中的碘随加热时间延长、温度的升高,损失量逐步增加,如炒菜开始时放入碘盐,碘的食用率仅为12.58％,中途放入,食用率为66.11％,起锅时放入,食用率可达到92.06％;烹调加醋碘食用率为39.70％,而不加醋时食用率为59.86％,且动物油脂对碘的损失大于植物油脂,其食用率仅为5.23%.
赵廉陈国威张建
关键词：碘含量碘盐
几类烹饪原料标本的制作
2002年
实物标本是《烹饪原料学》教学过程中经常使用的教学教具。对畜类、禽类、鱼类、植物类等不同类型的烹饪原料 ,采取正确的制作方法制成标本 ,能较长时期地、比较真实地保留原料的原有特征 。
赵廉
关键词：烹饪标本制作教具烹饪专业教学
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