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吕旭聪
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- 所属机构:福州大学
- 所在地区:福建省 福州市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:福建省自然科学基金
相关作者
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- 铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用
- 2024年
- 目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用。结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量,其中添加400 mg N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳,消减率高达35.79%,还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量,有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气,降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味;此外,基于功能微生物组合发酵体系,铵盐补偿(磷酸二氢铵400 mg N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用,消减率为28.99%。结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400 mg N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用,对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用。研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用,为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据。
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- 关键词：红曲黄酒高级醇挥发性组分
- 酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质
- 2024年
- 目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。结果:无论是异常威克汉姆酵母,还是米卡塔酵母强化发酵,均可有效降低麦曲黄酒酿造过程中生物胺的生成。米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵不仅能消减麦曲黄酒酿造中生物胺的生成(消减率高达89.03%),还能显著提升麦曲黄酒中乙酸乙酯、乳酸丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸丁酯等特征香气组分的含量,进而达到“降胺增香”的双重调控效果。此外,米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵可明显降低麦曲黄酒的酸度(降低48.31%),显著提升酒中氨基酸态氮的含量(提升36.9%)。感官品评分析表明,米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵酿造的麦曲黄酒酸甜适中、香气浓郁、口感柔和协调,酒液呈明显的花果香味,风味品质得到明显提升。结论:米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵对麦曲黄酒生产中生物胺的消减及特征香气的生成有明显的改善作用,有助于提升麦曲黄酒的风味品质,促进黄酒酿造产业的健康可持续发展。
- 袁钰洁梁梓华侯思文杨梓翊郭伟灵艾连中倪莉倪莉
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