国家科技支撑计划(2014BAD04B11)
- 作品数：22 被引量：133H指数：7
- 相关作者：孔令明李芳张文孙承锋蒋小锋更多>>
- 相关机构：新疆农业大学新疆轻工职业技术学院烟台市喜旺食品有限公司更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划山东省高等学校科技计划项目山东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统工艺和新工艺金华火腿中抗氧化肽的比较被引量：7
- 2016年
- [目的]本文旨在比较传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽的活性。[方法]分别以传统工艺与新工艺生产的金华火腿为材料提取粗多肽,测定粗肽粉中粗肽含量及抗氧化肽活性。以谷胱甘肽(GSH)为对照,测定不同质量浓度粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、螯合金属离子和清除超氧阴离子自由基的能力,以及还原力和总抗氧化能力,比较2种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异。[结果]传统工艺粗肽含量显著高于新工艺,并且当质量浓度1.0~5.0 mg·m L^(-1)时,传统工艺粗肽液清除超氧阴离子自由基的能力强于新工艺;当质量浓度为1.0 mg·m L^(-1)时,传统工艺粗肽液螯合亚铁离子能力显著高于新工艺(P<0.05);新工艺粗肽液总抗氧化能力在4.0 mg·m L^(-1)时达到0.85 U,显著大于传统工艺;当质量浓度大于2.0 mg·m L^(-1)时,新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力显著高于传统工艺,并且2种工艺提取的粗肽液还原能力均显著低于GSH。[结论]传统工艺比新工艺生产的金华火腿具有更高含量的粗肽,2种粗肽液还原能力相当,传统工艺粗肽液螯合亚铁离子能力及清除自由基能力强于新工艺,而新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力强于传统工艺。
- 郑锦晓胡亚亚邢路娟周光宏张万刚
- 关键词：金华火腿抗氧化肽自由基清除
- 二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响被引量：13
- 2014年
- 为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。
- 孙承锋喻倩倩朱亮刘彩霞徐世明
- 关键词：烧肉挥发性成分热杀菌
- 木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响被引量：5
- 2014年
- 以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。
- 蒋小锋李芳任雯雯陈恺张文成瑶孔令明
- 关键词：马肉木瓜蛋白酶滚揉嫩度
- 酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析被引量：15
- 2014年
- 为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。
- 孙承锋喻倩倩宋长坤郭光平魏帅
- 关键词：酱牛肉挥发性成分
- 金华火腿粗肽液对PC12细胞氧化损伤的保护作用被引量：2
- 2016年
- [目的]本文旨在研究金华火腿粗肽液对过氧化氢诱导大鼠嗜铬细胞瘤细胞(PC12)氧化损伤的保护作用。[方法]以金华火腿粗肽液为研究对象,建立PC12细胞过氧化氢损伤模型,测定不同质量浓度(200和400μg·m L^(-1))粗肽液对氧化损伤细胞的存活率和细胞中丙二醛(MDA)含量、乳酸脱氢酶(LDH)渗漏率及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的影响。[结果]经过尺寸排阻色谱分离的金华火腿粗肽液CPC,显著提高了受损细胞的存活率,同时提升了细胞中的CAT、SOD和GSH-Px酶活性,降低了细胞中MDA含量和LDH渗漏率,其中以400μg·m L^(-1)粗肽液处理组效果最显著。[结论]金华火腿粗肽液对过氧化氢引起的PC12细胞损伤具有保护作用。
- 胡亚亚邢路娟周光宏张万刚
- 关键词：金华火腿抗氧化肽过氧化氢PC12细胞
- 超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响被引量：11
- 2016年
- 研究传统低温热杀菌、超高压杀菌2种不同杀菌方式对酱牛肉感官品质变化、微生物变化等影响。结果表明,采用400 MPa,10 min超高压杀菌技术处理产品,感官评价分值最高,保质期最长。超高压杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方法。
- 郭光平张建梅王光杰刘彩霞陈军伟曲红艳辛全龙董平格
- 关键词：酱牛肉超高压货架期
- 再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响被引量：5
- 2016年
- 以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P<0.05)。替代组发酵香肠的p H值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P>0.05)。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。
- 乔彩利范晓全刘慕华胡红燕邢路娟周光宏徐幸莲张万刚
- 关键词：发酵香肠脂肪替代物挥发性化合物
- 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2
- 2016年
- 目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。
- 张文李芳达迪拉.买买提俞琴王琳张煜孔令明
- 关键词：腌制真空滚揉羊肉嫩度
- 卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析被引量：24
- 2016年
- 利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p<0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p<0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。
- 孙承锋周楠朱亮马超杨建荣张建梅
- 关键词：游离脂肪酸游离氨基酸核苷酸
- 干燥工艺对熏马肉干品质的影响被引量：8
- 2016年
- 研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。
- 李真刘雅娜苏里阳王文君米尔扎提.木塔力甫杨海燕
- 关键词：色泽质构特性感官品质
