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国家科技支撑计划(2012BAD37B01): 作品数：44 被引量：379H指数：13; 相关作者：李琳李冰洪雁顾正彪刘国琴更多>>; 相关机构：华南理工大学江南大学浙江大学更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>

磁场下电解质流体对马铃薯片品质的影响被引量：1: 2015年; 为提升马铃薯片品质,采用含不同质量分数氯化钙、葡萄糖酸锌、抗坏血酸的溶液流体处理垂直磁场下的马铃薯片,结果表明,马铃薯片置于磁感应强度1 500 Gs环境下利于溶质的渗透,流速为0.05 m/s处理的马铃薯片品质改善显著,若电解质流体流速过高则会干扰溶质的渗透。空白样即未施加磁场的情况下,产品品质均无任何改善。该技术可实现对马铃薯片的品质提升,包括微量元素的营养强化和保脆处理,且弱电解质即抗坏血酸在流场中也受垂直磁场的影响并富集于马铃薯片组织表面从而使其具有抑制褐变的效果。; 金亚美杨哪段翔金征宇徐学明; 关键词：马铃薯抗褐变垂直磁场

西米淀粉结构及消化特性被引量：7: 2014年; 以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明:与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉(90.32%)和较低的抗消化淀粉含量(3.27%)。西米淀粉样品较低的脂肪含量(0.11%)、较高的短链含量(聚合度10~30,83.57%)、较低的长链含量(聚合度>55,0.80%),较高的直链淀粉含量(29.3%)和较低的终值黏度(1 096.67 mPa·s)。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。; 毕玉方芳洪雁顾正彪; 关键词：西米淀粉直链淀粉

动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质影响的研究被引量：14: 2013年; 本文研究了动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明:微射流对面筋蛋白功能性质的改变与其压力和蛋白浓度密切相关。随着压力的升高,在大于等于4%浓度时,溶解度先增大后减小,在80 MPa时达到最大值,在小于4%浓度时正好相反;蛋白浓度为4%时,起泡性减小,泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性增大,在100 MPa时达到最大,其他浓度例如2%和6%时正好相反。SDS-PAGE和DSC图谱显示,微射流使面筋蛋白大分子量亚基被破坏,形成新的具有更加紧凑的空间结构的水溶性聚集体,从而改变了面筋蛋白的功能特性。; 刘国琴阎乃珺陈璐瑶; 关键词：小麦面筋蛋白溶解性起泡性乳化性

甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化被引量：20: 2013年; 为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10mm厚的甘薯切片在质量分数为0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶的抑制率达88.13%。研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力。该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考。; 何继文程力洪雁顾正彪李兆丰; 关键词：甘薯全粉复合护色剂

感应离子电流盐渍腌菜工艺研究被引量：3: 2014年; 利用交变磁通在盐渍液回路体系产生的感应电动势驱动Na^＋、Cl^-形成离子电流,对4种常见腌菜进行了快速盐渍加工。选取盐渍液质量分数、处理时间和孔隙率为影响因素,考察了经过该方法浸渍处理的4种蔬菜的渗盐量并通过响应面分析建立了针对孔隙率为5.4%～8.2%的蔬菜渗盐量预测模型。结果表明：随盐渍液质量分数的增加体系磁能转换为电能的效率增高,蔬菜的渗盐量增大。对厚度为24 mm且孔隙率在6%的蔬菜,采用离子电流浸渍处理后最快可在30 min时使蔬菜的渗盐量达到5%左右,渗盐量随盐渍液质量分数和孔隙率的增大呈现增加的趋势。选取孔隙率为7.3%的茄子作为实测验证对象,通过数据拟合表明该模型能较好地预测经过离子电流浸渍处理后蔬菜的盐分含量。; 杨哪金亚美马倩吴凤凤金征宇徐学明; 关键词：蔬菜盐渍孔隙率

恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响被引量：10: 2016年; 本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106u^4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u^106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。; 赵雷于亚楠胡卓炎李冰李琳; 关键词：冻藏面筋蛋白分子量及其分布微观结构

大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响被引量：6: 2013年; 为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响,比较了三种不同添加方式下,产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性。结果表明,三种添加方法的产品感官评分大小依次为:乳化法>水化法>干法;乳化法添加方式可以有效改善产品风味和口感,增加弹性和咀嚼性,提高解冻得率、烤制得率、保水性和保油性。; 赵知微曾茂茂何志勇秦昉陈洁林玉惠; 关键词：大豆分离蛋白

小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响被引量：7: 2016年; 冷冻面制品在食品行业发展迅速,但在冻藏过程中对面制品品质影响的关键性问题仍未明朗。本研究采用小角X射线散射仪(SAXS)探讨了恒温冻藏(-18℃)对小麦面筋蛋白分子链构形、均方根旋转半径(Rg)及分子量的影响。实验发现,冻藏前,面筋蛋白分子在500 m M乙酸溶液中链结构较疏松,属于质量分形(分形维数Dm:2.05),呈现网络状的结构。随着冻藏时间的延长,Dm值呈现下降的趋势,表明面筋蛋白高聚物的链结构逐渐疏松,同时发现在冻藏过程中面筋蛋白平均分子量和Rg都随着冻藏时间的增加也呈现下降趋势,并且Rg与Dm的变化正相关,说明在冻藏过程中由于冰晶的重结晶等作用使得高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子链的断裂,从而使得其网络结构的疏松。; 赵雷汪星星胡卓炎李冰刘国琴李琳; 关键词：冻藏面筋蛋白 SAXS

莲子糯米酒酿造工艺研究被引量：7: 2015年; 以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨。结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10%的麦曲、1.5%的酒曲和0.6%的淀粉酶,主发酵时间为7 d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒。其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/m L,总黄酮含量为135.12μg/m L,保健成分含量得到了提高。; 莫凡何国庆; 关键词：莲子糯米酿造工艺总酚

气相色谱-质谱联用法测定食用油脂中的缩水甘油酯被引量：17: 2016年; 采用甲醇钠/甲醇酯转化-苯基硼酸（PBA）衍生化-气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,优化建立了有关食用油脂中缩水甘油酯（GEs）的分析检测方法。GC-MS的分析方法为：TG-5MS色谱柱（0.25 mm×30 m×0.25μm）,梯度升温程序,进样口和传输线温度为280℃,脉冲不分流进样,载气流速为1.18 m L/min;MS条件：EI离子源,EI电离能量为70 e V,接口温度为280℃,溶剂延迟时间为8 min,选择离子模式（SIM）定量。本方法的检出限（LOD）为0.01 mg/kg,加标回收率为87.64%~98.99%,相对标准偏差（RSD）为2.16%~5.87%。利用本方法对几种常见食用油脂中GEs的含量进行了检测,同时还研究了菜籽油在精炼过程中GEs含量的变化。结果表明：该分析方法定性定量准确,灵敏度高,重复性好,能满足食用油脂中GEs分析检测的要求,在所测的植物油脂中,棕榈油中GEs含量相对较高,另外,在植物油的精炼工序中,脱臭工序是产生GEs的一个关键环节。; 刘国琴尹诗琴汪学德; 关键词：缩水甘油酯气相色谱-质谱食用油脂

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