天津市农业科技成果转化与推广项目(0502190)
- 作品数：3 被引量：2H指数：1
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- NaCl添加方法对Mozzarella干酪成分及品质的影响
- 2008年
- 以3种不同的NaCl添加方法:(1)在热烫拉伸机中用热盐水对干酪进行热烫拉伸(热盐水拉伸),(2)向切碎的凝块中拌撒干盐(直接拌盐),(3)将成型后的新制干酪用一定浓度的冰盐水腌制(冰盐水腌制),制作Mozzarella干酪,并对3种干酪的主要成分、质构特性功能特性以及对微生物污染的控制进行比较,得出冰盐水腌制方法制作的Mozzarella干酪在质构特性、防止微生物污染方面具有较大的优势,更适合干酪的加工。
- 张体强李明高岚赵征
- 关键词：MOZZARELLA干酪NACL
- 盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响被引量：1
- 2008年
- 以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪,研究了腌制时不同的NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响。结果表明,NaCl质量分数提高,游离油脂与可榨乳浆生成量减少,对蛋白质水解影响不显著;成熟期增加,游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高,可榨乳浆生成量降低;干酪外部的游离油脂生成量低于干酪中心游离油脂的生成量,但三者对粗成分的影响不明显。
- 张体强李明高岚赵健赵征
- 关键词：MOZZARELLA干酪功能特性
- 酶反应pH值对比萨干酪理化和功能特性的影响被引量：1
- 2007年
- 研究了酶反应条件pH值对比萨干酪理化性质及功能特性的影响。选择在pH值为6.6与6.4时添加凝乳酶。通过对比萨干酪水分、脂肪及蛋白质质量分数的统计分析表明,酶反应条件pH值对比萨干酪的脂肪和蛋白质质量分数没有显著影响,对水分质量分数有显著影响。酶反应条件pH值为6.6比萨干酪水分质量分数为47.70%,pH值为6.4的水分质量分数为51.80%。通过测定干酪中pH值为4.6缓冲溶液及12%的TCA中可溶性氮质量分数,监测其水解情况。在贮藏过程中,可溶性氮质量分数不断增加。酶反应条件pH值影响比萨干酪的功能特性;酶反应条件pH值为6.6比萨干酪的硬度由最初为100.8N,50d后降低为88.9N,融化性增加了1.28cm,油析性增加了2.7%;pH值为6.4干酪功能特性的变化情况分别为:硬度降低为75.5N,融化性增加了2.16cm,油析性增加了3.1%。
- 申四化常志勇张颖赵征
- 关键词：化学组分水解功能特性
