广东省粤港关键领域重点突破项目(2007ZE-E6011)
- 作品数：4 被引量：9H指数：2
- 相关作者：白卫东刘学军于立梅陈海光曾晓房更多>>
- 相关机构：吉林农业大学仲恺农业工程学院仲恺农业技术学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究被引量：4
- 2009年
- 本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1的含量下降,而C18:2和C18:3-α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解,大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。
- 于立梅刘学军白卫东陈海光曾晓房
- 关键词：里脊发酵火腿理化特性
- 发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化
- 2009年
- 研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化。利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究。菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150mg/kgNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO2性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂。发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min,滚揉温度设一定值为5℃。
- 于立梅刘学军白卫东陈海光曾晓房
- 关键词：乳酸菌
- 发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究被引量：5
- 2008年
- 分别对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性筛选试验。同时在30℃、RH>85%、接种量107cfu/g和发酵30h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(V/V=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长规律等方面进行了研究。结果表明:Lp、Pc在60g/LNaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂。发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30h可将NaNO2从100mg/kg降到5mg/kg,TVB-N、TBA明显小于对照组,说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长,改善产品品质,提高产品保藏性。
- 于立梅刘学军白卫东陈海光赵文红
- 关键词：发酵特性
- 发酵里脊火腿工艺和理化特性研究
- 2008年
- 以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min。滚揉温度设一定值为5℃。并进行了理化特性研究。
- 于立梅刘学军白卫东陈海光
- 关键词：植物乳杆菌理化特性
