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辽宁省教育厅高等学校科学研究项目(2009A082)

作品数：1 被引量：14H指数：1
相关作者：李秀玲乔路周大勇更多>>
相关机构：大连工业大学浙江工商大学中国科学院更多>>
发文基金：辽宁省教育厅高校重点实验室项目辽宁省教育厅高等学校科学研究项目国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇抗氧化
  • 1篇活性
  • 1篇活性研究
  • 1篇感官
  • 1篇感官评定
  • 1篇鲍鱼脏器
  • 1篇呈味
  • 1篇呈味基料

机构

  • 1篇大连工业大学
  • 1篇中国科学院
  • 1篇浙江工商大学

作者

  • 1篇周大勇
  • 1篇乔路
  • 1篇李秀玲

传媒

  • 1篇大连工业大学...

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究被引量：14
2011年
采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响。结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升。与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性也增强数十倍。
乔路周大勇李秀玲王宏海
关键词：鲍鱼脏器美拉德反应感官评定抗氧化
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