国家级星火计划(2012GA710045)
- 作品数：7 被引量：41H指数：3
- 相关作者：武杰马龙许晖吴玲玲徐静更多>>
- 相关机构：蚌埠学院蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司更多>>
- 发文基金：国家级星火计划安徽省科技攻关计划安徽省食品科学与工程教学团队项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 复合蛋白酶对牛肉嫰化效果的影响被引量：2
- 2019年
- 以剪切力为指标,研究复合蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定复合蛋白酶的最佳配比;以复合蛋白酶的添加量、pH、处理温度、处理时间作为嫩化因子,以剪切力值为响应值,运用DesignExpert软件对测得的结果建立二次回归模型。正交实验结果表明:复合蛋白酶最佳配比为无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶的添加量分别为0.06%、0.1%、0.06%。响应面分析得出最佳嫩化工艺条件为:在复合蛋白酶添加量为0.04%,pH8.5,温度45℃,处理时间35min的条件下,牛肉的剪切力最小,嫩度最好,牛肉的形态保持得也较完整。
- 徐静董陶武杰杨国辉杨郑
- 关键词：牛肉嫩度复合蛋白酶剪切力
- 酱牛肉应力松弛特性实验被引量：6
- 2013年
- 以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用于模拟酱牛肉的应力松弛现象。对应力松弛参数做主成分分析,应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分,归纳为2类,即黏弹特性和松弛时间。
- 马龙武杰赵大庆许晖杨国辉
- 关键词：酱牛肉应力松弛粘弹性主成分分析
- 酱牛肉质构特性主成分分析被引量：23
- 2013年
- 酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。
- 马龙武杰吴玲玲许晖杨国辉
- 关键词：酱牛肉主成分分析质构特性
- 基于TPA测试技术对不同品牌酱牛肉区分被引量：2
- 2014年
- 利用质构仪对酱牛肉产品进行检测,选用4种品牌的酱牛肉,TPA指标用主成分分析方法进行分析。结果表明:TPA测试技术可以快速和有效地对不同品牌的酱牛肉进行区分,具有较好的实际应用前景。
- 马龙吴玲玲许晖武杰
- 关键词：酱牛肉主成分分析
- 响应面法优化柠檬酸嫩化鸭肉效果的研究被引量：3
- 2019年
- 目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺。方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理。结果:试验结果表明:柠檬酸浓度为0.15mol/L,处理时间为5.50h,处理温度为40.00℃处理效果最优,柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著,在此条件下嫰化得到的鸭肉剪切力值为1.2253kg,实验值与预测值基本吻合。结论:采用柠檬酸嫰化鸭肉,可显著改善鸭肉的嫩度,提高其食用品质。
- 徐静宋健武杰杨国辉杨郑
- 关键词：鸭肉柠檬酸嫩化响应面法
- 响应面法优化烧全鸡抑菌配方被引量：1
- 2012年
- 利用响应面法,以壳聚糖、Nisin、溶菌酶添加量为因素,抑菌率为响应值建立回归模型,以确定最佳的烧全鸡抑菌配方。结果表明:在添加壳聚糖0.36%、Nisin 0.038%、溶菌酶0.05%时,室温保存3d后,烧全鸡中的细菌抑菌率为95.4%,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的试验结果与模型拟合程度较好。
- 武杰马龙曾卫国许晖
- 关键词：响应面复合防腐剂
- 复合防腐剂在红烧牛肉贮藏保鲜中的应用被引量：4
- 2016年
- 本文筛选溶菌酶、双乙酸钠、乳酸链球菌素、乳酸钠组成红烧牛肉复合防腐保鲜剂,研究其对红烧牛肉贮藏保鲜的作用。结果表明,经溶菌酶（0.05%）、双乙酸钠（0.1%）、乳酸链球菌素（0.05%）、乳酸钠（3%）复合保鲜剂处理,使红烧牛肉的微生物生长繁殖得到有效抑制,产品的品质变化延缓,在5℃贮藏条件下,红烧牛肉的保质期可达20～25天。
- 徐静杨国辉杨郑武杰
- 关键词：防腐保鲜剂保质期
