博士科研启动基金(2012RCB28)
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
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- 骨蛋白水解物和魔芋复配对冷冻鱼糜抗冻效果的研究被引量：5
- 2014年
- 通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性(蒸煮损失、汁液损失)、硫代巴比妥酸(TBARS)及肌肉蛋白的凝胶特性(硬度、弹性、保水性、白度),研究其对冷冻鱼糜(-18℃下贮藏180d)的保护效果。结果表明:鲤鱼鱼糜冻藏180d,添加骨蛋白水解物和魔芋样品的汁液流失、蒸煮损失、TBRAS、羰基含量分别比对照组降低了62.71%、50.25%、71.83%、36.51%;而蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性、白度分别比对照组增加了52.80%、42.19%、10.67%、12.88%(p<0.05),其各项指标相比商业抗冻剂组分别提升了15.79%、6.45%、36.17%、10.00%、14.78%、14.55%、3.55%、4.84%。这说明骨蛋白水解物和魔芋复配后可有效抑制冷冻鱼糜在冻藏过程中脂肪氧化、蛋白质变性的发生,并能有效地提高鱼糜保水性和凝胶特性。因此,冷冻鱼糜抗冻剂的最佳配方为:骨蛋白水解物添加量4%,魔芋添加量0.5%。
- 黄莉吕鸿皓董福家武淑影夏秀芳费楠
- 关键词：冷冻鱼糜魔芋
- 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响被引量：3
- 2014年
- 将转谷氨酰胺酶添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度条件下热诱导凝胶,测定转谷氨酰胺酶-肌原纤维蛋白混合体系的凝胶特性(硬度、弹性、持水性、白度值)及肌原纤维蛋白浊度的变化,结果表明:当温度相同时,转谷氨酰胺酶-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着转谷氨酰胺酶添加量的增大而升高,在60℃,70℃,80℃条件下,添加了不同添加量转谷氨酰胺酶的样品与对照组相比硬度和弹性都明显提高,差异显著(p<0.05),在80℃时分别提高了39.89%,31.72%。而随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,凝胶持水性增大(p<0.05),最大值为90.43%,但转谷氨酰胺酶对凝胶的白度无明显的影响(p>0.05)。随着转谷氨酰胺酶添加量及温度的升高,肌原纤维蛋白的浊度增加,且效果显著。通过对SDS-PAGE凝胶电泳图谱结果表明,随着TG添加含量的增加,主要条带颜色变淡,说明TG加速了肌原纤维蛋白形成共价交联键,促进了蛋白凝胶三维立体网状的形成。因此,添加转谷氨酰胺酶可以有效提高肌原纤维蛋白的功能特性。
- 黄莉夏秀芳吕鸿鹄费楠潘楠
- 关键词：转谷氨酰胺酶肌原纤维蛋白功能特性
- 骨蛋白水解物对冷藏鱼糜品质和蛋白结构特性的影响被引量：7
- 2013年
- 通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用。结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势;而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势。其中添加7%骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p<0.05)。因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显。
- 丁一杨明王松黄莉夏秀芳
- 关键词：冷藏
- 豆腐黄浆水制备细菌纤维素条件初探被引量：5
- 2014年
- 以豆腐黄浆水为原料,木醋杆菌为发酵菌种,研究葡萄糖添加量、发酵时间、发酵温度、接种量以及初始p H对细菌纤维素产量及总糖利用率的影响。结果表明,生产细菌纤维素的适宜条件为:葡萄糖添加量为8%、发酵时间7d、发酵温度30℃、接种量6%、初始p H5.0,在此条件下,细菌纤维素的产量为1.21g/100m L;木醋杆菌对总糖的利用率达94.38%。
- 黄莉费楠孙常秀曹亮王英男吴磊夏秀芳
- 关键词：豆腐黄浆水细菌纤维素木醋杆菌
