国家自然科学基金(31000796)
- 作品数：4 被引量：155H指数：4
- 相关作者：刘登勇徐幸莲周光宏邵俊花夏天兰更多>>
- 相关机构：南京农业大学渤海大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重大科学仪器设备开发专项中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用被引量：115
- 2011年
- 低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理,归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法,并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。
- 夏天兰刘登勇徐幸莲周光宏邵俊花
- 关键词：水分测定
- 肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18
- 2014年
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
- 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
- 关键词：肉制品食用品质
- 注水肉检测方法研究进展被引量：13
- 2012年
- 注水肉不仅是以水充肉、缺斤少两的经济问题,更是食品安全问题,关系到公共健康。综述了多种常见的检测方法,如感官判断、试纸法、快速检测仪器法、干燥法及低场核磁共振分析法等。
- 刘登勇艾迎飞吕超刘凌岱
- 关键词：注水肉
- 猪肉腌制过程中的传质动力学研究被引量：13
- 2015年
- 采用5种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1cm×1cm×1cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而Na Cl变化则相反,且在腌制前1 h内各变化量较明显,之后趋于平缓。在15%的腌制液中猪肉产量较高,且Na Cl扩散速率(De)快,因此较适用于猪肉腌制。另外,猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关,可以很好地适用于本研究。
- 郭丽媛刘登勇徐幸莲周光宏
- 关键词：猪肉腌制传质动力学
