上海市青年科技启明星计划(09QB1400200)
- 作品数：5 被引量：43H指数：3
- 相关作者：刘振民莫蓓红高红艳郑远荣肖杨更多>>
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- 发文基金：上海市青年科技启明星计划“十一五”国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同气调包装方式对Mozzarella奶酪碎中微生物的影响被引量：2
- 2010年
- 为延长Mozzarella奶酪碎在冷藏条件下的货架期,研究了不同气调包装方式对奶酪碎中微生物的影响。对奶酪碎进行真空包装、100%N2包装、97%N2+3%O2包装3种气体包装,以空气包装作为对照组,在8℃贮藏3个月,在0、0.25、0.5、1、2、3个月时测定其菌落总数、酵母、霉菌的数量。结果表明,真空包装和100%N2气调包装抑制微生物生长繁殖的效果非常明显,97%N2+3%O2气调包装的抑制效果较弱;在8℃冷藏条件下,完全去除包装袋内的O2能够有效抑制奶酪碎中微生物的增长。
- 肖杨郑远荣刘振民
- 关键词：气调包装冷藏微生物货架期
- 乳酸菌产酸特性研究被引量：19
- 2010年
- 对比研究了嗜热性乳酸菌、乳球菌的产酸特性以及影响后酸化的因素。结果显示,乳球菌最大产酸量为64.40T～72.70T;嗜热性乳酸菌的最大产酸量为106.80T～294.20T。德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种的最大产酸速率为20.750T/h、24.570T/h。乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳油亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种的最大产酸速率分别为7.650T/h、6.520T/h、9.650T/h。优良的菌株特性、低温贮存、较低的最终发酵酸度是保证乳酸菌低后酸化的有效措施。
- 刘振民王荫榆
- 关键词：乳球菌产酸特性
- 非培养技术在干酪微生物群落分析中的应用被引量：3
- 2012年
- 非培养方法在食品行业中的应用还处于起步阶段。本文综述非培养方法在分析干酪中微生物群落结构以及监测微生物群落结构在干酪生产和成熟过程中演替的应用现状。主要介绍已被广泛用于分析干酪中微生物群落结构的DNA指纹图谱技术,包括PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术、PCR-时间温度梯度凝胶电泳(PCR-TTGE)技术、单链构象多态性PCR(SSCP-PCR)技术以及变性高效液相色谱(DHPLC)技术等。此外,本文还对非培养技术的优点和局限性进行分析,展望非培养方法在干酪行业的应用前景,认为将非培养方法和传统培养方法结合使用才是研究微生物生态的最好途径。
- 莫蓓红孙立国
- 关键词：非培养方法干酪微生物群落
- 不同脂肪及含量对涂抹再制干酪的影响被引量：5
- 2010年
- 研究了乳脂及不同植物脂肪对涂抹再制干酪质构的影响,并对制得的样品进行了感官评价,得到样品水分含量在65%左右,脂肪与蛋白的比例为2.4时,样品的质构和口感较好,其中棕榈仁油与乳脂作用接近,二者制备的样品涂抹性能较佳。
- 高红艳刘振民莫蓓红肖杨陈帅
- 关键词：脂肪再制干酪
- 不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响被引量：17
- 2012年
- 以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p<0.05);从感官评价来看,GDL>柠檬酸>乳酸;所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪;6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p<0.05)。整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂。
- 莫蓓红郑远荣高红艳刘振民
- 关键词：再制干酪奶油干酪酸化剂葡萄糖酸-Δ-内酯
