上海市教育委员会创新基金(09ZZ159)
- 作品数：21 被引量：103H指数：5
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- 相关机构：上海理工大学上海锦立保鲜科技有限公司上海健鹰食品科技研究所更多>>
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- 真空预冷对蛋糕品质的影响被引量：5
- 2010年
- 对蛋糕进行了真空预冷,研究了不同预冷压力、冷却终温对蛋糕失重率、质构、色泽的影响,并与自然冷却进行了比较。结果表明:将蛋糕的中心温度从86℃降低到24℃真空预冷只需8 min,而自然冷却需要95 min,真空预冷速度远高于自然冷却的速率且冷却效果均匀。真空预冷会造成产品水分的损失,但感官分析表明2种冷却方式无显著差异。
- 崔诚李保国管骁董梅
- 关键词：真空预冷冷却速率色差感官评定
- 响应面优化高抗性淀粉米蒸煮工艺研究
- 2012年
- 采用响应曲面法对新型高抗性淀粉米的蒸煮工艺进行优化。选择浸泡温度、浸泡时间、米水比为响应因子,抗性淀粉含量为响应值,进行三因素三水平的响应曲面法分析。研究结果表明:高抗性淀粉米蒸煮最佳工艺条件为浸泡温度43℃、浸泡时间25min、米水比1:1.6,实际测得的抗性淀粉含量为6.79%,与理论预测值比较误差为0.45%。采用响应曲面法优化得到的工艺参数可供在生产应用中参考。
- 王丽莉李保国叶彬
- 关键词：抗性淀粉响应面
- 熟食品真空预冷机标准问题的论述被引量：3
- 2012年
- 首先对熟食品真空预冷的理论意义、实践意义以及国内外的研究现状进行论述;其次对开发熟食品真空预冷机过程中需要解决的难题、主要技术指标进行说明;再次通过对国内的食品标准发展环境的阐述解释了制定熟食品真空预冷机标准的必要性;第四是对拟定的熟食品真空预冷机标准所包括主要内容的描述;最后对熟食品真空预冷机标准的发展前景进行展望。
- 范磊李保国苏树强雷海斌
- 关键词：真空预冷熟食品
- 高抗性淀粉稻米魔芋果冻糖的加工工艺研究
- 据统计，我国有糖尿病患者突破3000万，且正以每年10％的速度增长.随着人们生活水平的提高，肥胖人群目前也是一个巨大的群体.本试验开发了一种以高抗性淀粉稻米和魔芋精粉为主要原料的新型营养果冻糖.采用正交试验和单因素试验确...
- 王丰李保国万剑啸于鹏
- 关键词：魔芋精粉
- 带汤汁熟食品真空预冷飞溅现象分析及防止研究被引量：5
- 2012年
- 真空预冷带汤汁熟食品时,会发生汤汁飞溅现象。为防止飞溅,选取番茄蛋汤作为研究对象,分别采用分段式降压法和回压法进行实验并与自动式降压法进行了对比,发现两种方法均可有效防止沸腾飞溅的发生,使失水率减少38%,但冷却时间也会相对延长。
- 范磊李保国雷海斌苏树强
- 关键词：真空预冷飞溅
- 尿素微胶囊的缓释性能试验被引量：5
- 2009年
- 本文以生物可降解的海藻酸钠-氯化钙(NaAlg-CaCl2)为骨架材料,用高压静电法,对尿素进行微囊化并进行缓释性能研究。结果表明:本方法制备的尿素微胶囊不但形状圆整、粒径分布均匀,而且有较高的包封率,加入少量壳聚糖(chitosan,CS)可较大程度地提高尿素的包封率。采用NaAlg-CaCl2作为壁材,以高压静电法对尿素进行微胶囊化是可行的。
- 户超李保国吴酉芝应月董梅
- 关键词：反刍动物尿素微胶囊缓释
- 微波辅助脱除银杏中银杏酸的工艺研究被引量：2
- 2011年
- 为了探讨银杏中银杏酸脱除的最佳工艺,以银杏为原料,采用单因素试验和正交试验分析,探讨了料液比、提取温度、提取时间、乙醇浓度对银杏中银杏酸脱除率的影响,并优化了提取工艺。结果表明,微波辅助脱除银杏中银杏酸的最佳工艺条件为:以浓度为75%的乙醇为提取剂,料液比(m:V)1:35,提取温度60℃,提取时间55 min。此条件下,银杏酸脱除率可达0.191 8‰。微波辅助法与索式提取法相比,提取率虽然略低,但是提取时间缩短了不少。
- 李泽荣李保国崔诚
- 关键词：银杏银杏酸微波辅助
- 鼓风干燥机制备黄瓜粉的工艺实验研究被引量：2
- 2010年
- 探索了将鼓风干燥机用于制备蔬菜粉的可能性。以黄瓜为原材料,按照一定的工艺流程对其进行打浆、均质、干燥成粉,并进行鼓风干燥机的运行参数优化实验。结果表明:热烫温度在60～100℃区间内温度越高,热烫时间在2～12min区间内时间越长,黄瓜中的过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)越容易失活;当黄瓜汁浓度为500g/L,液厚度为5cm时,护色剂HA的添加量为300mg/kg,干燥箱内温度设定为70℃,干燥18h,制备的黄瓜粉粒径分布比较均匀,护色效果较好。
- 户超李保国吴酉芝李泽荣
- 关键词：黄瓜护色
- 静电喷雾法制备微胶囊化乳酸菌及其储存稳定性的研究被引量：5
- 2009年
- 采用微孔淀粉吸附乳酸菌,以海藻酸钠和明胶的混合体系为壁材,对其进行静电喷雾包埋,并在模拟胃肠液环境中进行耐酸性和肠溶性实验。得出用6%的微孔淀粉吸附乳酸菌,活菌数最高,当芯壁材比为1∶3时包埋率为85.88%,微胶囊化乳酸菌在经人工胃液处理2 h后,活菌数比未经微胶囊化的对照组高出2个数量级;经人工肠液处理40 min后,乳酸菌可全部释放。微胶囊化乳酸菌饮料在4℃冰箱储藏4 w后,其活菌数仅是在同一数量级上有少许下降,而对照组未经包埋的乳酸菌和市售乳酸菌饮料下降了约2个数量级,经微胶囊化的乳酸菌具有较好的储存稳定性。
- 冯琼李保国刘畅张灼阳郭晓奎
- 关键词：乳酸菌微胶囊静电喷雾微孔淀粉
- 自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响被引量：7
- 2011年
- 为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究。比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律。发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大。根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型。并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型。结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型。研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12%,可用于预测蛋糕的货架期。
- 崔诚李保国管骁
- 关键词：真空预冷蛋糕生长动力学模型货架期预测
