国家科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJD20003)
- 作品数：9 被引量：111H指数：6
- 相关作者：王建辉刘永乐王发祥俞健李向红更多>>
- 相关机构：长沙理工大学更多>>
- 发文基金：湖南省科技重大专项国家科技部科技人员服务企业行动项目湖南省研究生科研创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响被引量：3
- 2012年
- 栅栏技术是近年来成功应用于鲜肉防腐保鲜的新技术,其中酸化(pH)是一个重要的栅栏因子。在栅栏技术理论的基础上,通过单因素试验和正交试验研究缓冲液类型、pH值、浓度和浸泡时间等酸化处理条件对草鱼肉贮藏过程中微生物生长的影响。结果表明,草鱼肉最佳酸化条件:以浓度为0.4 mol/L,pH为3.0的乳酸/乳酸钠缓冲液浸泡6min,该条件下,鱼肉低温贮藏6d时微生物菌落平均总数为5.85×104 CFU/g,远低于草鱼二级品微生物指标要求。
- 刘永乐王满生王发祥瞿国云俞健
- 关键词：草鱼酸化微生物乳酸缓冲液
- 鲢鱼蛋白质酶水解最佳工艺条件的研究
- 2012年
- 以酸法提取的鲢鱼蛋白为原料,采用复合蛋白酶进行酶解,研究了底物浓度、酶解时间、酶解温度及反应pH对蛋白酶水解鲢鱼蛋白的影响,通过正交试验确定最佳酶解条件优化水解工艺。结果表明:复合蛋白酶水解鲢鱼蛋白的最适条件为:底物浓度2%,温度55℃,pH值7.5,酶解时间55 min,优化后的水解液蛋白质回收率约为50.88%。
- 刘永乐李向红陈志军王发祥王建辉俞健
- 关键词：鲢鱼蛋白复合蛋白酶酶水解
- 冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究被引量：36
- 2013年
- 通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。
- 王建辉刘永乐刘冬敏王发祥李向红俞健成媛媛
- 关键词：草鱼鱼片冷藏脂肪氧化
- 草鱼肌肉脂肪酸组成及其在冷藏中的含量变化被引量：12
- 2013年
- 采用气相色谱-质谱法研究草鱼肌肉脂肪酸组成及其在2～4℃冷藏条件下的变化。结果表明,草鱼肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高;饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MLFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值为1.08:2.19:1,ω-6/ω-3 PLFA的比值为5.65:1,符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入标准;冷藏过程中,草鱼肌肉总脂肪含量逐渐下降,MUFA和PUFA的相对含量逐渐减少,SFA的相对含量逐渐增多,脂肪酸的降解速率及程度与脂肪酸的不饱和程度呈正相关;脂肪酸的降解与其结构类型有关,ω-3型PUFA降解比ω-6型PUFA更早,但ω-6型PLFA的降解速率更快;部分长链多不饱和脂肪酸(LPUFA)随冷藏时间的延长相对含量略微增加。因此,控制草鱼肌肉脂肪酸在冷藏过程中的降解有利于维持鱼肉制品的营养价值,延长其货架期。
- 刘冬敏王建辉刘永乐王发祥李向红俞健成媛媛刘小芳
- 关键词：冷藏脂肪酸气相色谱-质谱法
- 鱼酱脱腥调味工艺研究被引量：4
- 2012年
- 以低值淡水鱼为原料,添加日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉等,综合开展鱼酱脱腥调味的影响研究,确定鱼酱脱腥工艺参数。结果表明:样品添加1%的姜汁,经蒸煮后,加入乙基麦芽酚0.05%,每250 g鱼酱添加含有紫苏水14%,香料水4%、料酒8%,食盐1.0%,辣椒酱3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,酱油2.5%的混合调味料,鱼酱成品感官评分显著升高(P<0.05),脂质氧化速度显著减慢(P<0.05),脱腥效果十分显著(P<0.05)。
- 刘咏红王建辉李高阳成媛媛刘冬敏谭欢
- 关键词：低值鱼脱腥调味鱼酱
- 低温贮藏下草鱼肉优势腐败菌鉴定及其消长规律被引量：12
- 2012年
- 通过稀释平板法对4℃条件贮藏6 d的草鱼肉的腐败菌进行分离,再以微生物鉴定系统对优势腐败菌进行鉴定,并分析了其消长规律。结果表明,草鱼肉冷藏过程中的优势腐败菌主要为乡间布丘氏菌(Buttiauxella gaviniae)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、静止嗜冷杆菌(Psychrobacter immobilis)。而且在整个冷藏过程中,除静止嗜冷杆菌数量一直增长外,其余3种腐败菌都需经过一定的适应期后才开始缓慢增长。
- 王发祥王满生刘永乐晏志萍俞健李向红王建辉
- 关键词：草鱼冷藏优势腐败菌
- 响应曲面法优化草鱼肉冷杀菌工艺被引量：9
- 2011年
- 以微生物菌落总数和减菌率为评价指标,采用单因素试验结合Box-Behnken法,研究ClO2质量浓度、H2O2质量浓度及浸泡处理时间对草鱼肉冷杀菌效果的影响。通过响应曲面分析,草鱼肉减菌预处理工艺最优条件为ClO2质量浓度157mg/L、H2O2质量浓度1.1g/L、浸泡处理时间6.4min,在此条件下草鱼肉经处理后细菌总数由1.36×105CFU/g降为1.50×104CFU/g,减菌率高达89.01%。
- 王满生刘永乐王发祥李向红王建辉俞健
- 关键词：草鱼冷杀菌减菌响应曲面法
- 普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用被引量：36
- 2012年
- 探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜效果最好。
- 成媛媛刘永乐王建辉王发祥李向红俞健刘冬敏
- 关键词：普鲁兰多糖草鱼保鲜细菌总数挥发性盐基氮过氧化值
- 淡水鱼鱼骨软化工艺条件的优化被引量：12
- 2011年
- 采用L9(34)正交试验法,研究高压蒸煮法对淡水鱼鱼骨软化最优工艺。以鱼骨硬度为主要指标,以压强、时间、食醋的浓度及料液比为研究因素,在单因素试验的基础上,进行正交试验。结果表明:影响鱼骨硬度的最主要因素为压强,其次为蒸煮时间、食醋的浓度、料液比。综合考虑软化和酸化效果得最佳工艺条件:压强0.14 MPa,时间40 min,食醋的浓度0.08 mL/mL,料液比5∶4(m∶V),最佳软化工艺条件下鱼骨硬度为7 060 g。
- 王建辉刘冬敏刘永乐俞健王发祥李向红
- 关键词：淡水鱼鱼骨正交试验
