广东省科技厅农业攻关项目(2007A020100001-8)
- 作品数：10 被引量：103H指数：8
- 相关作者：曾庆孝朱志伟晁岱秀黄紫燕陈丽花更多>>
- 相关机构：华南理工大学上海应用技术学院汕头鱼露厂有限公司更多>>
- 发文基金：广东省科技厅农业攻关项目广东省海洋渔业科技推广专项项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化被引量：14
- 2010年
- 以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好。
- 晁岱秀朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露快速发酵
- 传统鱼露发酵的微生物动态分析被引量：20
- 2010年
- 以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。
- 黄紫燕朱志伟曾庆孝张永丝简永舜
- 关键词：鱼露微生物风味
- 盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究被引量：10
- 2010年
- 在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。
- 晁岱秀曾庆孝
- 关键词：鱼露分步酶解挥发性风味物质
- 利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究被引量：29
- 2008年
- 本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27mg/mL,9.05mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降。所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。
- 陈瑜珠陶红丽曾庆孝朱志伟晁岱秀
- 关键词：鱼露罗非鱼发酵
- 罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究被引量：8
- 2009年
- 用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达到国家二级鱼露标准,但其风味与传统发酵鱼露相差较大。
- 晁岱秀朱志伟曾庆孝黄紫燕江津津田怀香陈丽花
- 关键词：鱼露酶解后熟
- 盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究
- 在采用Alcalase 2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上,酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:A...
- 黄紫燕晁岱秀朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露分步酶解挥发性风味物质
- 文献传递
- 鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用被引量：4
- 2010年
- 采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。
- 黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露蛋白酶乳酸菌分离纯化
- 鱼露快速发酵工艺的研究被引量：14
- 2010年
- 本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。
- 黄紫燕晁岱秀朱志伟曾庆孝刘敏仪
- 关键词：鱼露分段式快速发酵酶解风味
- 基于电子鼻的鱼露香气品质识别被引量：9
- 2011年
- 为了识别鱼露的品质,并为缩短发酵周期的工艺优选提供理论依据。利用电子鼻对7种鱼露样品的挥发性气味进行了分析,并与顶空-气质联用(GC-MS)和感官分析结果进行比较。结果表明:鱼露香气成分复杂,工艺改良对气味影响很大,电子鼻18个金属传感器能很好地将不同样品的气味进行识别。以传统发酵原汁鱼露为标样,电子鼻分析结果表明,加曲改良工艺的4号样品与标样香气最为接近,相似系数达87.8%,该结果与GC-MS数据和感官分析结果一致,可为鱼露速酿工艺的优选提供参考。
- 江津津陈丽花黎海彬曾庆孝
- 关键词：气味主成分分析电子鼻鱼露
- 潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析被引量：17
- 2010年
- 用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。
- 肖宏艳曾庆孝
- 关键词：风味成分顶空GC-MS
