山东省博士后创新项目(200803105)
- 作品数：10 被引量：132H指数：8
- 相关作者：陈海华薛长湖王雨生更多>>
- 相关机构：中国海洋大学青岛农业大学更多>>
- 发文基金：山东省博士后创新项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响被引量：49
- 2009年
- 为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G'经历了2个阶段的变化,首先在20～57℃时G'逐渐降低;然后在57～80℃由于凝胶网络的形成,使G'增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G'。添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好,其添加量为4%,竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了158%和155%。添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。在相同的添加量时,木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度,但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：淀粉流变性质鱼糜竹荚鱼
- 谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响被引量：10
- 2010年
- 以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:当TGase添加量为80U/100g鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶竹荚鱼鱼糜凝胶
- 钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：14
- 2009年
- 研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种。采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0.1%的氯化钙漂洗,破断强度、凹陷度和凝胶强度分别比对照增加了20%、11%和33%。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：竹荚鱼鱼糜钙盐漂洗凝胶特性微观结构
- 亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响被引量：14
- 2009年
- 研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95和降温过程的胶凝速率常数k和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G'95、k和G'20无显著影响;黄原胶、果胶降低了G'm、G'95、k和G'20。胶凝速率常数k与G'20有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模量越大,凝胶强度也越大。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：亲水胶体竹荚鱼鱼糜流变性
- 谷氨酰胺转氨酶生产竹荚鱼鱼糜工艺优化被引量：5
- 2010年
- 采用中心组合旋转设计和响应曲面法研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(TGase添加量、作用温度和作用时间)对竹荚鱼鱼糜凝胶破断强度、凹陷度和凝胶强度的影响,建立相应的统计数学模型。结果表明TGase作用最佳条件:TGase添加量85U/100g蛋白质,作用温度37℃,作用时间4.7h。在此条件下,竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度(378±2)g,凹陷度(10.06±0.09)mm,凝胶强度(3803±5)g·mm。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶竹荚鱼数学模型响应曲面法
- 热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：19
- 2010年
- 研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：竹荚鱼鱼糜凝胶化凝胶劣化凝胶特性
- 乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响被引量：12
- 2010年
- 采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明:添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：乳清浓缩蛋白凝胶化凝胶劣化竹荚鱼鱼糜微观结构
- 凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响(英文)被引量：6
- 2013年
- 主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响。与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P<0.05)。在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1%的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性。卵清蛋白的添加量低于1%时对鱼糜凝胶的白度无影响(P<0.05),但添加量超过5%时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P<0.05)。随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密。
- 王雨生陈海华
- 关键词：卵清蛋白凝胶化时间凝胶特性微观结构
- 3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：16
- 2010年
- 采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1g/100g鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP和SPI添加量分别在10g/100g鱼糜和5g/100g鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI和PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：花生浓缩蛋白谷朊粉竹荚鱼
- 漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响(英文)被引量：8
- 2010年
- 研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响。结果表明:在30～100℃加热时,大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化;与没有漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比,经过CaCl2溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性;经过0.5%CaCl2溶液漂洗并采用100℃加热20min的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的网状结构,使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度。
- 陈海华薛长湖
- 关键词：鱼糜微观结构
