河南省科技攻关计划(132102110032)
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 相关作者：曾洁张首玉孙俊良高海燕马汉军更多>>
- 相关机构：河南科技学院河南职业技术学院更多>>
- 发文基金：河南省教育厅科学技术研究重点项目河南省科技攻关计划河南省高校青年骨干教师资助项目更多>>
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- 木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究被引量：10
- 2014年
- 本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理。
- 曾洁高海燕赵瑞香马汉军张首玉
- 关键词：馒头木聚糖酶
- 低聚糖对绿豆淀粉性质的影响
- 2015年
- 研究低聚糖对绿豆淀粉性质的影响,测定了绿豆淀粉的糊化参数、凝沉性、溶解率等指标,结果表明蔗糖对绿豆淀粉糊化性质影响不大,麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低了绿豆淀粉的糊化参数。低聚木糖可以明显减弱绿豆淀粉的凝沉,而蔗糖和低聚果糖则加速了绿豆淀粉的凝沉。溶解率测定结果表明,低聚木糖和低聚果糖与绿豆淀粉的结合能力较强。
- 孙莉曾洁孙俊良
- 关键词：绿豆淀粉低聚糖
- α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究被引量：9
- 2014年
- 研究了α-淀粉酶对馒头品质的影响及抗老化机理。结果表明。添加适量的α-淀粉酶可以改善馒头的感官品质及质构特性,增大馒头的糊化程度,降低馒头贮藏过程中的结晶熔融焓值,抑制馒头贮存过程中的回生现象。α-淀粉酶的添加量为20 mg/kg或30 mg/kg(以面粉质量计)对馒头品质改善效果及抑制回生效果较好。
- 张首玉曾洁孙俊良
- 关键词：馒头木聚糖酶回生
