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谷物汁添加量对发酵乳质构及流变特性的影响被引量：1: 2017年; 为探究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响,将燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁,以不同比例添加到全脂复原乳中进行发酵,并测定发酵乳的质构特性、流变特性和感官特性。结果表明:当全谷物汁的添加量为20%时,全谷物发酵乳感官评价较好;当全谷物汁添加量从10%增加到30%时,发酵乳样品的硬度、胶黏性和咀嚼性呈下降趋势,并使其凝胶稳定性降低,抗机械运动的能力下降。当谷物汁的添加量达到20%时,会显著降低全谷物发酵乳的凝胶强度,使其在较小的外力作用下就会发生破乳。; 包一枫王娜陈霞陈大卫顾瑞霞; 关键词：感官特性质构特性流变特性

原料乳中氧氟沙星残留量对S.thermophilus grx02发酵乳质构及流变特性的影响被引量：3: 2015年; 选择对氧氟沙星敏感的嗜热链球菌(S.thermophilus)grx02作为发酵微生物,研究了不同氧氟沙星残留量对其生长曲线及发酵乳质构和流变特性的影响。结果表明:当原料乳中氧氟沙星残留量达到1.0μg/m L时,会使S.thermophilus grx02的生长速率、发酵乳的黏附性、胶黏性和咀嚼性显著降低;当氧氟沙星残留量达到0.5μg/m L时,会对S.thermophilus grx02发酵乳的流变特性产生显著影响,使其凝胶稳定性降低,抗机械运动和温度变化的能力降低(P<0.05)。上述结果表明,用于发酵乳制品生产的原料乳中氧氟沙星的残留限量应该控制在0.5μg/m L以下。; 陈霞包一枫陈大卫赵海晴顾瑞霞; 关键词：氧氟沙星嗜热链球菌发酵乳流变特性

人源乳酸菌体外降胆固醇的影响因素研究: 2013年; 研究从如皋长寿人群肠道中分离的乳酸菌体外降胆固醇的影响因素。通过对分离获得的86株乳酸菌体外降胆固醇能力的测定表明:胆固醇降解率超过30.0%的乳酸菌有5株,分别为2株食窦魏斯氏菌、1株干酪乳杆菌、1株植物乳杆菌和1株屎肠球菌;5株乳酸菌体外降胆固醇的最佳胆盐浓度不同,中性pH较酸性pH更有利于乳酸菌降解胆固醇;细胞存活状态对乳酸菌的降胆固醇能力有较大的影响,大部分实验乳酸菌的降胆固醇能力与其生长情况有直接的关系。; 陈大卫郭飞翔顾瑞霞赵海晴; 关键词：长寿人群乳酸菌降胆固醇影响因素

具有降胆固醇能力的人源乳酸菌筛选被引量：12: 2014年; 分离筛选出长寿人群肠道中具有益生功能的乳酸菌,并研究其体外降解胆固醇能力。结果表明分离获得的80株乳酸菌中,9株菌在模拟胃液中培养3 h的存活率较高,分别为26.60%、24.30%、22.50%、16.72%、46.61%、16.10%、19.80%、19.60%、17.80%,在0.30%、0.50%及1.00%的胆盐培养基中存活率最高的菌株为o2,存活率分别为21.31%、13.35%及12.43%;9株菌对氨苄青霉素、青霉素G、氯霉素敏感,对四环素、利福平、环丙沙星敏感或中度敏感;9株菌对三株致病菌均有抑制作用,其中V9、o2分别对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌抑制能力较强,抑菌圈直径分别为12.00 mm、11.40 mm,9株菌对大肠杆菌的抑制作用普遍较强,抑菌圈直径均大于7.00 mm;9株菌中f10、o2、T1及V9的胆固醇降解率较高,分别为45.85%、40.76%、41.70%、42.87%,经生理生化试验及16S rDNA测序鉴定分别为屎肠球菌、食窦魏斯氏菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌,是良好的辅助降血脂候选菌株。; 陈大卫郭飞翔顾瑞霞邹东昊赵海晴; 关键词：长寿人群乳酸菌胆固醇

乳酸菌在慕斯中的生长特性研究被引量：8: 2017年; 慕斯是深受人们喜爱的一类低温乳制甜点。在慕斯中添加益生菌不仅可以增加产品的营养和功能特性,同时还赋予了产品更高的商业价值。但慕斯基质中的高氧、高渗透压和低pH常常会对益生菌的生长产生一定的胁迫作用。本文研究了5株乳酸菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性,以及对慕斯的感官品质和贮藏稳定性的影响。结果表明:5株乳酸菌的凝乳时间在5.5~9.0 h,其中Streptococcus thermophilus grx02和Lactobacillus fermentum V9的凝乳时间较短,分别为5.5 h和6 h;5株益生菌发酵乳在凝乳时的pH较接近,但凝乳酸度存在显著差异,其中L.fermentum V9和S.thermophiles 937凝乳酸度显著高于其他乳酸菌,分别为86.14°T和80.19°T;5株菌的活菌数均超过了8.52 log cfu mL^(-1)。用上述5种乳酸菌发酵乳制作益生菌慕斯,在4℃贮藏7d期间,5组慕斯样品的pH均缓慢降低,活菌数均保持在7.0 log cfu g^(-1)以上,其中L.fermentum V9和S.thermophilus grx02制备的慕斯在保存期内酸度较稳定,感官评分较高。综合上述结果,选择L.fermentum V9和S.thermophilus grx02作为益生菌慕斯的发酵剂为佳。; 王娜华蕾周文娟顾瑞霞陈霞; 关键词：发酵乳益生菌

人源降血脂乳酸菌的筛选及其功能性研究被引量：9: 2014年; 从巴马长寿人群肠道中分离得到51株乳酸菌,通过体外试验筛选出16株降胆固醇及甘油三酯能力较强的菌株,降解率均分别大于30.00%和5.00%,其中Lr10的胆固醇及甘油三酯降解率显著高于其他菌株(P<0.05),分别为61.90%和37.22%;通过模拟人工胃液及胆盐耐受试验发现,16株菌株中Lr10的耐酸耐胆盐能力较强,其在pH为3.0的人工胃液及胆盐浓度(w/v)为0.0%、0.1%、0.3%及0.5%的MRS培养基中存活率分别为71.43%、66.37%、64.55%及19.12%;经API试剂条及16S rDNA测序将Lr10鉴定为鼠李糖乳杆菌;将Lr10制成脱脂乳悬浮液及脱脂发酵乳进行体内降血脂试验,结果表明,鼠李糖乳杆菌Lr10及其脱脂发酵乳在体内具有明显的降血脂效果。; 陈大卫郭飞翔顾瑞霞邹东昊赵海晴瞿恒贤; 关键词：长寿人群鼠李糖乳杆菌降血脂

氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响被引量：1: 2014年; 研究了不同质量浓度的氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响。结果显示,当原料乳中氧氟沙星残留量达到0.2μg/mL时,会延长嗜热链球菌grx02发酵乳的凝乳时间,降低其产酸能力和产黏能力;当氧氟沙星残留量达到0.4μg/mL时,就会降低S.thermophilus grx02的蛋白水解能力,并使其发酵乳在4℃贮藏期间的活菌数降低;因此,用于发酵乳制品生产的原料乳中,氧氟沙星的残留限量应控制在0.2μg/mL以下。; 陈霞郭飞翔黄玉军许珊珊顾瑞霞; 关键词：氧氟沙星嗜热链球菌发酵性能发酵乳

益生菌乳制甜点的开发与研究现状被引量：7: 2017年; 乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值,具有良好的市场开发前景。对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述,可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。; 陈霞王娜包一枫桑建顾瑞霞; 关键词：益生菌

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国家自然科学基金(31201393)