科技人员服务企业行动项目(2009GJC10014)
- 作品数：2 被引量：19H指数：2
- 相关作者：李想秦春君于海汪志君葛庆丰更多>>
- 相关机构：扬州大学江苏里下河地区农业科学研究所更多>>
- 发文基金：科技人员服务企业行动项目江苏省自然科学基金江苏省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 辐照对发酵香肠品质特性的影响被引量：12
- 2010年
- 本文以0、2、4、6kGy剂量60Coγ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明:发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。
- 于海曹宏李想李苏政秦春君葛庆丰蒋云升陈秀兰汪志君
- 关键词：辐照发酵香肠理化特性挥发性风味物质蛋白质降解
- 腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究被引量：7
- 2010年
- 研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。
- 于海秦春君郦晨李想葛庆丰汪志君
- 关键词：腐生葡萄球菌正交试验
