江苏省社会发展科技计划(BS2002030)
- 作品数：4 被引量：84H指数：4
- 相关作者：徐为民徐幸莲周光宏匡一峰吴海虹更多>>
- 相关机构：江苏省农业科学院南京农业大学扬州馋神食品有限公司更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目江苏省社会发展科技计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究被引量：7
- 2005年
- 通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3d时,风鹅的腊香味已经相当强烈。
- 徐为民匡一锋周光宏徐幸莲吴海虹荣远德赵学民
- 关键词：风鹅脂肪风味
- 食品安全质量控制与认证体系被引量：17
- 2004年
- 本文介绍了ISO90 0 0、HACCP、ISO14 0 0 0三项认证体系以及GMP、SSOP ,并讨论了它们之间的关系。我国食品企业只有实现食品安全卫生质量管理与国际接轨 ,才能真正保证食品的安全性 ,突破各种“绿色壁垒”。
- 徐为民荣远德昌胜沈凤鸣
- 关键词：食品安全绿色壁垒
- 风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响被引量：14
- 2005年
- 通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN值仅为150mg·kg-1。在现有的风鹅加工工艺条件下,风鹅生产周期较短,蛋白质分解作用总体较弱,对最终产品特征风味贡献有限。
- 徐为民匡一峰徐幸莲周光宏荣远德赵学民
- 关键词：风鹅蛋白质分解风味
- 风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化被引量：51
- 2007年
- 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。
- 徐为民徐幸莲周光宏匡一峰王道营吴海虹
- 关键词：风鹅挥发性风味成分
