浙江省科技攻关计划(2006C12045)
- 作品数：3 被引量：25H指数：2
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- 添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究被引量：16
- 2011年
- 实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降低了制品的凹陷深度和白度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后,确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为:SPI 9.7%、GP 9.9%、WPC 7.6%,实际凝胶强度为(3 855.012±260.682)g.mm。
- 陈康戴志远王宏海翁丽萍
- 关键词：大豆分离蛋白谷朊粉乳清蛋白鱼糜制品
- 响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺被引量：7
- 2010年
- 为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。
- 戴志远李立蓉王宏海叶婧
- 关键词：淀粉转谷氨酰胺酶大豆蛋白凝胶强度白度
- 高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响被引量：2
- 2009年
- 为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响,以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素,弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%。与传统的15%淀粉添加量进行对照试验,结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高。
- 戴志远李立蓉王宏海叶婧
- 关键词：小麦淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉白度
