贵州省科技厅重大专项(无)
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 相关作者：易重任陈旭苏伟王瑜母应春更多>>
- 相关机构：贵州大学更多>>
- 发文基金：贵州省科技厅重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响被引量：2
- 2013年
- 为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p<0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p<0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p<0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网。预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间。
- 苏伟王瑜易重任陈旭母应春
- 关键词：预煮肉质
