江苏省自然科学基金(KB2006175)
- 作品数：8 被引量：119H指数：5
- 相关作者：杨玉玲周光宏贾继荣马云董秋颖更多>>
- 相关机构：南京财经大学南京农业大学教育部更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家科技部农业科技成果转化资金中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究被引量：3
- 2007年
- 研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大。混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反。添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性。肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反。
- 杨玉玲吴菊清周光宏王辉张惠贤
- 关键词：肌球蛋白胶原蛋白明胶
- 鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究被引量：21
- 2008年
- 研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。
- 杨玉玲姜攀贾继荣马云
- 关键词：肌原纤维蛋白卡拉胶凝胶质构特性
- 亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响被引量：5
- 2009年
- 研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50目。
- 杨玉玲周光宏徐幸莲罗述搏徐健
- 关键词：亚麻籽胶火腿肠鸡肉
- 明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
- 2011年
- 以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。
- 杨玉玲董秋颖王素雅董哲马云朱冰
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白凝胶
- 卡拉胶凝胶质构特性的研究被引量：31
- 2008年
- 研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。
- 杨玉玲周光宏姜攀贾继荣董秋颖
- 关键词：卡拉胶凝胶质构特性保水性
- 琼脂凝胶质构特性的研究被引量：33
- 2007年
- 研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na^+、K^+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响。结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na^+与K^+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na^+与K^+摩尔比。影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na^+与K^+摩尔比、pH。磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
- 马云杨玉玲杨震贾继荣刘松林
- 关键词：琼脂凝胶质构特性
- 高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响被引量：13
- 2007年
- 将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1∶1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密。
- 王苑朱学伸周光宏郭昌杰
- 关键词：保水性质构特性微观结构
- 从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力被引量：14
- 2009年
- 通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力。结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响。
- 董秋颖杨玉玲许婷
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶质构特性分子间作用力
