广东省粤港关键领域重点突破项目(2009A020700001)
- 作品数：9 被引量：58H指数：4
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- 甜杏仁储藏过程中品质变化的研究被引量：2
- 2012年
- 通过采用露空储藏与真空储藏的加速实验对比,针对不同水分含量甜杏仁储藏过程中水分活度、酸价、过氧化值及感官性质指标进行分析研究。结果表明,水分含量对储藏过程中甜杏仁哈败有重要影响,水分含量4.44%的样品真空储藏27d后品质最佳,过氧化值和酸价较露空条件下增幅均减少40%以上,氧化速率较同条件其他样品减少12.30%。研究发现,甜杏仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程,真空储藏条件可有效缓解储藏过程脂类氧化和哈败造成的不良影响。
- 任斯忱申晓曦李汴生阮征曾庆孝
- 关键词：甜杏仁过氧化值酸价
- 果仁糖果用高质量分数糖浆的流变特性
- 2014年
- 采用R/S plus流变仪对不同质量分数（80%~92%）的果仁糖果用蔗糖-麦芽糖混合糖浆在不同温度下的流变特性进行研究。结果表明：温度对黏度的影响可用阿累尼乌斯（Arrhenius）方程表示,质量分数对黏度的影响可用幂函数的形式表示。通过回归分析,给出在研究的温度和质量分数范围内黏度随温度、质量分数各自变化的函数式以及温度和质量分数对黏度的综合方程式。所建立的方程式能够成功地描述在相应质量分数和温度范围内的数据。
- 张永丝李汴生阮征庄沛锐陈楚锐
- 关键词：糖浆流变特性黏度
- 花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型被引量：20
- 2012年
- 采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0～50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV的测定,建立了POV与贮藏时间(t)的一级反应动力学方程以及反应速率(k)与贮藏温度(T)的Arrhenius方程;低温和真空贮藏时,氧化反应的活化能(EA)明显升高,证明低温和真空条件可延缓果仁的氧化酸败;两种贮藏方式下,核桃仁反应活化能(EA)均小于花生仁EA,表明核桃仁氧化稳定性低于花生仁。两种果仁的一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程均具有较高的拟合精度(R2>0.95),建立的模型对货架期的预测值与实测值接近(RE<10%),表明论文得到的预测模型可快速准确的预测0～50℃条件下花生仁与核桃仁贮藏的货架期。
- 任斯忱李汴生申晓曦阮征
- 关键词：花生仁货架期动力学
- 胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响被引量：3
- 2013年
- 本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8%以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中,对明胶含量9.5%的含糖凝胶体,含总糖64%时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中,随着明胶加入量的增大,凝胶体的硬度在不断增大;弹性则先增大,到一定程度后有减小的趋势;内聚性逐渐增大,使得咀嚼性也相应增大;卡拉胶浓度为0.8%,总糖浓度为65%,当明胶加入量达到6.4%时,水分活度可降至0.75以下,达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出,单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。
- 李汴生刘波李丹丹阮征
- 关键词：卡拉胶明胶水分活度
- 高温杀菌对低酸性大米果冻质构特性的影响被引量：6
- 2012年
- 利用反压杀菌技术、无线测温系统,结合TPA质构测定,对低酸性大米果冻的杀菌效果以及质构变化进行了研究。结果表明,对于120 g杯装的大米果冻,当杀菌效果均达到F=3.6 min时,110℃、115℃和121℃下所需的杀菌恒温时间分别为43.9 min、23.4 min和10.9 min。115℃、110℃下所需的杀菌恒温时间分别为121℃下的2.15倍、4.03倍。在各杀菌温度下,低酸性大米果冻的硬度和咀嚼性均随杀菌时间的延长而呈减小趋势。达到同样的商业无菌的杀菌效果(F=3.6 min)时,不同的杀菌条件对果冻各质构特性的影响程度不同,相对于110℃43.9 min和115℃23.4 min,121℃10.9 min的杀菌条件下果冻各质构特性的变化幅度相对较小。而相对于杀菌前,110℃、115℃和121℃杀菌温度下果冻的质构特性:硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性、弹性的变化幅度依次减小。总体来看,高温短时杀菌能减小对低酸性大米果冻质构特性的影响。
- 张晓银李汴生
- 关键词：杀菌低酸性果冻质构特性
- 青梅烟熏过程中的色泽变化被引量：4
- 2012年
- 本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。
- 丁超李汴生
- 关键词：青梅乌梅烟熏非酶褐变
- 同时蒸馏萃取-气质联用分析乌梅中的挥发性成分被引量：10
- 2012年
- 采用同时蒸馏萃取法提取两种不同工艺制成的乌梅中的风味成分。所得到的挥发性成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定,共鉴定出了69种挥发性成分。其中酚类15种,酸类8种,醇类2种,醛类5种,酯类6种,烃类26种,其它杂环类7种。两种乌梅的挥发性风味成分的种类和含量虽有差异,但是风味的主体成分基本相同。酚类及其衍生物应是提供乌梅烟熏香的最重要的成分。
- 丁超叶富根李汴生
- 关键词：乌梅同时蒸馏萃取风味成分气相色谱-质谱法
- 软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究被引量：11
- 2012年
- 本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。
- 刘波李丹丹李汴生阮征
- 关键词：Κ-卡拉胶明胶表观粘度
- 影响传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的因素研究被引量：3
- 2012年
- 论文以花生糖果作为传统中式果仁糖果的代表,通过加速贮藏试验(38℃,RH 60%),以酸价(AV)、过氧化值(POV)和感官品质等品质指标,探讨了糖基水分含量、糖基与果仁配比、果仁粒度大小等生产工艺对传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的影响。结果表明,花生糖果的脂质氧化程度与糖基水分含量成正比,且当糖基水分含量低于6%时,花生仁酸价和过氧化值显著低于未经糖基包裹的对照组样品(P<0.05)。糖基比例越高,对果仁脂质氧化的延缓效果越明显。此外,果仁糖果贮藏稳定性随果仁粉碎程度递减。试验条件下,果仁完整样品的POV值在42 d仍低于19.7 meq/kg,而果仁粒度小于1 mm的样品在28 d则已超过此值。
- 陈健敏任斯忱李汴生李丹丹张杨杨
