国家自然科学基金(31171779)
- 作品数：5 被引量：42H指数：4
- 相关作者：于勇朱松明王春芳孙伟李建平更多>>
- 相关机构：浙江大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金浙江省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对糙米多酚、黄酮类含量及其抗氧化性的影响被引量：9
- 2017年
- 超高压处理是一种新型的非热加工技术,具有提高食品安全性和货架期,保持食品原有营养成分等特点。以糙米为研究对象,探究其经不同高压条件处理后,其多酚、黄酮类含量的变化,并分析了上述处理对糙米DPPH自由基清除率、ABTS+·自由基清除率的影响。本实验分别采用一步式超高压(100~400 MPa,5 min和10 min)与两步式超高压(100~400 MPa,5 min+5 min)处理糙米。实验结果表明,在100~300 MPa压力范围内,超高压处理后的糙米酚类、黄酮类含量以及抗氧化活性随着压力的增大而增大。两步式高压处理组(5 min+5 min)糙米的酚类、黄酮类含量以及抗氧化活性高于一步式高压处理组。采用300 MPa两步式高压处理糙米后,其酚类、黄酮类物质保留率可达到97%,这说明超高压是一种较有效的保留糙米中抗氧化物质的非热加工方法。
- 于勇潘芳吴剑朱松明
- 关键词：糙米多酚黄酮超高压
- 超高压增大食品物料的导热系数被引量：2
- 2016年
- 食品物料在超高压下的导热系数是研究超高压加工过程中传热与温度变化的必要参数,但有关超高压下食品物料的导热系数数据和测量方法还十分缺乏。该文基于线热源法设计了适用于超高压力环境下食品物料导热系数的测量探针和聚甲醛样品容器,利用1.5%琼脂凝胶对热探针在25℃不同压力下（0.1~400 MPa）进行标定试验,结果表明测量值与纯水导热系数的参考值非常接近且呈良好的线性相关关系（R2=0.9997）,据此得到探针的标定系数为0.9944。在25℃测量了蛋清、蛋黄、火腿肠和奶油在0.1~400 MPa压力下的导热系数值。结果发现：在25℃条件下,超高压下食品物料的导热系数较常压下均有一定程度的增大（最大达到28%）,且有随压力增大而增大的趋势;一定压力条件下,食品物料的导热系数随着含水量的增大而增大。建立了25℃条件食品物料在一定压力范围内（0.1~400 MPa）导热系数预测的经验公式,对研究的几种食品物料拟合得到的方程回归系数在0.91以上。
- 孙伟李建平郑小伟朱松明于勇
- 关键词：导热系数食品加工超高压线热源
- 超高压加工过程热特性与温度场模拟的研究
- 食品超高压加工是一项发展迅速并充满前景的新技术。超高压加工时，在高压腔内压力是各向均匀的，但由绝热压缩升温导致的热效应却是不均匀的，对超高压加工有很复杂的影响。由于耐超高压的测试设备欠缺，使得食品超高压加工相关基础数据有...
- 孙伟
- 关键词：食品加工热效应温度场
- 文献传递
- 超高压加工过程食品物料绝热压缩升温特性研究被引量：4
- 2016年
- 为了掌握物料的绝热压缩升温特性,以便在超高压加工过程中合理利用绝热压缩升温效应,优化超高压加工工艺,通过特别设计的超高压下绝热压缩试验装置,测定了多种物料在不同压力（100~400 MPa）和初始温度（15~45℃）条件下的绝热压缩升温值。结果表明：在初始温度25℃时,乙醇的绝热压缩升温值最大（12.8℃/（100 MPa））,且随压力的增大而减小,脂肪类物料的绝热压缩升温值（7.3~10.7℃/（100 MPa））较其他高含水率物料的（2.6~4.0℃/（100 MPa））要高,且随压力的增大而减小;高含水率物料的绝热压缩升温值随初始温度的升高表现出增大的趋势,而脂肪类物料的变化则不明显;建立了基于压力和初始温度的物料绝热压缩升温值的预测模型,对多种物料拟合得到的方程回归系数均在0.97以上。
- 孙伟李建平都基睿朱松明于勇
- 关键词：食品物料热效应超高压热力学
- 超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究被引量：20
- 2017年
- 鲜切果蔬由于切割等操作,表面遭到破坏,极易受到微生物的侵染,引起品质劣变。为了延长鲜切果蔬的货架期,通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量,超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果,从而得到二者结合处理的工艺条件:微酸性电解水有效氯质量浓度为30 mg/L,用量200 m L;超高压压力范围为100~400 MPa,保压时间5 min,总处理时间为15 min。实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象,采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测,以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式,探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果,结果表明结合处理能提高其杀菌效率,但在低压下,增强效果并不显著,400 MPa增强效果最为显著。超高压400 MPa与微酸性电解水结合处理时,鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌,而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。同时对比BHIA和VRBA的实验结果发现:微酸性电解水有明显的致死效应;而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。
- 张秋婷林素丽朱松明王春芳于勇
- 关键词：鲜切果蔬超高压杀菌效果
- 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比被引量：7
- 2013年
- 该文以黄瓜汁为对象,以果蔬汁产品感官品质中最为重要的颜色、沉淀和气味为评价指标,分别采用色差计结合ΔE值测定、离心沉淀率测定和黄瓜汁特征气味物质含量测定的仪器检测以及主观评价,对鲜榨黄瓜汁样品经超高压(500MPa、2min和600MPa、2min)和热处理(60℃、2min)后在不同贮藏条件(10、25和37℃)下的上述感官品质变化进行研究。试验结果表明,经不同处理的黄瓜汁在仪器和主观评价的颜色和气味指标评价上并不存在明显的差异;只有沉淀指标评价上,超高压处理组优于热处理组,且当贮藏温度为37℃时,这一优势也不明显。此外,主观评价与仪器检测结果的相关性分析显示,各样品采用色差计结合ΔE值进行黄瓜汁颜色的评价与其主观评价结果均具有显著的相关性,说明采用色差计进行黄瓜汁的颜色评价较为可靠。而采用离心沉淀率测定进行黄瓜汁的沉淀评价与其主观评价结果除10℃贮藏温度外均具有显著的相关性,说明采用离心沉淀率进行黄瓜汁的沉淀评价不适用于该贮藏温度。对于超高压处理和热处理加工后在10℃贮藏条件下的黄瓜汁,采用反,顺-2,6-壬二烯醛和己醛的含量测定进行黄瓜汁的气味评价是较为可靠的。
- 王春芳毛明胡菲菲于勇和劲松朱松明
- 关键词：贮藏品质管理黄瓜汁感官品质
