“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD05A15)
- 作品数：8 被引量：101H指数：4
- 相关作者：孙卫青徐幸莲周光宏刘毅周婷更多>>
- 相关机构：中国农业大学南京农业大学长江大学更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划国家大学生创新性实验计划浙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 植物乳杆菌素L-1对冷却肉的防腐保鲜效果研究被引量：14
- 2009年
- 本实验研究了植物乳杆菌素L-1对冷却肉的防腐保鲜效果。实验中对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标三方面进行了检测。结果显示,效价320AU/ml组效果与Nisin相近,效价640AU/ml组的效果优于Nisin,通过对照,效价640AU/ml的植物乳杆菌素L-1处理组可将冷却肉的保质期从3d延长至12d。植物乳杆菌素L-1对冷却肉中主要污染菌——假单胞菌和潜在致病菌——单增李斯特菌有较好的抑制效果。植物乳杆菌素L-1作为冷却肉的生物防腐剂,具有广阔的应用前景。
- 徐鹏昀樊雯徐美玲张金兰李平兰
- 关键词：保鲜冷却肉NISIN
- 金华火腿中肌内脂肪的提取和脂肪酸分析研究被引量：6
- 2009年
- 通过正交实验,确定金华火腿中肌内脂肪的最佳提取条件是:氯仿和甲醇(2∶1,v/v)的用量为样品重量的14倍,振荡1.5h,取滤液加其1/2体积的1%NaCl溶液。处理60d的金华火腿中肌内脂肪的含量为12.4%,甘油酯、磷脂、游离脂肪酸分别占76.5%、18.8%、4.7%。甘油酯中单不饱和脂肪酸的含量最高,为47.89%;而磷脂中多不饱和脂肪酸的含量最高,为50.94%;游离脂肪酸中则含有较多的饱和脂肪酸(41.56%)。甘油酯、磷脂和游离脂肪酸中都是以C16∶0、C18∶1、C18∶2为主要成分。
- 闫文杰李兴民艾秋实冯海静
- 关键词：肌内脂肪脂肪酸
- 酱排骨标准化生产关键工艺优化被引量：4
- 2018年
- 以猪小排为原料,结合民间烹制配方制作酱排骨,并通过单因素和L9(34)正交试验,以感官评价和质构的各项指标为参考依据,对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化。结果表明:酱排骨的最佳生产工艺是焯水时间为5 min,烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量为100.0 g/kg,酱油添加量为16.7 g/kg。按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳,质构特征参数如下:硬度17.95~45.93、弹性2.05~4.69、黏附性0.08~0.53、咀嚼性0.08~0.53、内聚性0.35~0.46、胶黏性6.63~21.20。
- 刘潇潇高莉海绪成方维明
- 关键词：酱排骨感官评价
- 模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用被引量：32
- 2009年
- 选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。
- 张春江王宇臧明伍杨君娜韩凯乔晓玲
- 关键词：酱牛肉感官评价感官品质
- 加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响被引量：34
- 2007年
- 北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义。本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况。结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化。
- 周婷陈霞刘毅戴瑞彤
- 关键词：北京油鸡黄羽肉鸡肌原纤维蛋白
- 山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4
- 2009年
- 以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。
- 郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩
- 关键词：脂质分解氧化TBARS
- 联合冷杀菌技术的研究进展被引量：4
- 2009年
- 本文对目前国内外研究报道的一些适合于固体食品的联合冷杀菌技术进行了综述。主要包括超声波、辐照、超高压、气调等技术相互联合杀菌,在降低各单一冷杀菌技术作用强度和成本的同时,提高杀菌灭酶效果。
- 孙卫青樊康徐幸莲周光宏
- 关键词：超高压超声波辐照CO2气调包装
- 切片火腿色泽稳定性的影响因素研究被引量：4
- 2011年
- 以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。
- 孙卫青周光宏徐幸莲
- 关键词：切片火腿色泽稳定性影响因素
