公共文化服务平台

国家自然科学基金(31371828): 作品数：25 被引量：195H指数：9; 相关作者：蒋立文陈力力李跑谢艳华苏悟更多>>; 相关机构：湖南农业大学韶关学院湖南省农业科学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家级大学生创新创业训练计划韶关市科技计划项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程生物学更多>>

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成被引量：11: 2017年; 采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。; 谢艳华谢靓李跑陈淼芬蒋立文陈力力; 关键词：毛霉型豆豉细菌型豆豉曲霉型豆豉

毛霉型豆豉功能性成分的研究进展被引量：7: 2014年; 毛霉型豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一。它是以大豆为原料,利用毛霉所产的酶系分解原料中的蛋白质、淀粉类等物质,当达到适宜的程度时,再添加食盐、酒等辅料,抑制酶的活力,延缓发酵过程,让原料中的部分蛋白质及其分解的产物在特定条件下保存下来,从而制得的风味独特的调味品。毛霉型豆豉深受人们喜爱,因为它不仅含有丰富的基本营养成分,而且含有多种生理活性物质,它们通过各自或彼此之间的协同作用,构成了大豆发酵食品独特的保健功能,如抗氧化、减缓衰老、降血糖等。本文对近年来毛霉型豆豉中的大豆异黄酮、活性多肽、γ-亚麻酸、黑色素等功能性成分以及某些酶的功能研究进展进行了综述,并进一步对毛霉型豆豉的深入研究和发展前景进行了分析与展望。; 杨伊磊青文哲陈力力; 关键词：毛霉型豆豉

传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究被引量：7: 2014年; 选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品;细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉,干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数>总酸含量>水解度>水溶性蛋白含量>酸溶性蛋白含量,干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉,而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。; 李雨枫欧阳晶苏悟郑小芬蒋立文; 关键词：豆豉抗氧化肽聚类分析主成份分析

基于高通量测序浏阳豆豉不同发酵阶段微生物多样性分析被引量：30: 2018年; 采用454高通量焦磷酸测序研究浏阳豆豉传统生产工艺中不同阶段的微生物多样性。前发酵和后发酵3 d前后,微生物水平差异不大,但样品LY03即后发酵15 d时,无论是细菌还是真菌和样品LY01、LY02相比显示更加的多样性,微生物的门、纲、目、科、属均有明显增加,除部分没有确认的外,真菌多样性各水平分别为制曲成熟和后发酵3 d差别不大,但后发酵15 d显著增加,制曲成熟主要微生物属以根霉、曲霉为主,大量酵母菌参与后期发酵。细菌多样性变化显著,制曲成熟和经过洗曲后发酵3 d差异不大,但堆积发酵15 d各水平显著增加,芽孢杆菌属在全过程丰度高,乳酸菌种类较多和比例较高。这种堆积发酵时间不同,其微生物多样性差异明显,生产工艺的非标准化是否会影响到产品品质,特别是药效值得进一步深入研究。; 石聪李世瑞李跑廖卢艳蒋立文; 关键词：微生物多样性真菌

毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素被引量：8: 2017年; 采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明:蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11~20 kD之间,后发酵0~7 d蛋白质分子质量下降迅速,且此阶段多肽成分发生较大改变,7~42 d主要引起的是多肽含量的变化;总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高,相关系数为0.972,其次为褐变强度,再次为还原糖含量;API ZYM系统检测出毛霉可产生6种胞外酶。; 杨伊磊李梦丹刘金陈力力蒋立文; 关键词：毛霉型豆豉蛋白质水解产物

毛霉型豆豉和黄豆脂肪酸检测前处理方法比较研究被引量：1: 2016年; 选取毛霉型豆豉和原料黄豆为材料,采用索氏抽提结合氢氧化钾-甲醇(KOH-CH_3OH)、豆粉甲醇钠(CH_3ONa)和豆粉KOH-CH_3OH 3种甲酯化方法前处理样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析豆豉和黄豆的脂肪酸组分含量,并对3种样品前处理方法进行比较分析。结果显示,豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理检测得到10种脂肪酸,其他两种方法预处理均只检测到5种脂肪酸。豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理简便快捷,适合大量样品的快速检测,可以避免长时间加热对脂肪酸组分的影响,测定结果相对准确,对应用气相色谱法测定黄豆发酵前后脂肪酸种类及含量具有实际指导意义。; 谢艳华谢靓陈淼芬蒋立文陈力力; 关键词：毛霉型豆豉黄豆脂肪酸气相色谱-质谱法

1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化被引量：10: 2014年; 利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。; 苏悟郑小芬徐睿烜涂婷蒋立文; 关键词：细菌型豆豉氨基态氮生物胺

应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律被引量：5: 2014年; 核磁共振横向弛豫时间（T2）反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG（CarrPurcellmeiboom—gill）测试，经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号，得到他谱图。谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态：T21（0．01～1．52ms）、T22（1．52N7．05ms）、T23（7．05-100ms）、T24（〉100ms）。从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程（T22与T23），自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。; 苏悟郑小芬范琳欧阳晶陶湘林李梓铭蒋立文; 关键词：豆豉发酵时间核磁共振水分

Correlation between Texture and Sensory Evaluation of Labadou被引量：1: 2014年; [Objective] The aim was to measure hardness and chewiness of Labadou with a texture analyzer and explore correlation of hardness and chewiness with quality by sensory evaluation. [Method] Labadou underwent compression, puncture, shearing and batch compression with four probes （P/100, P/2, A/LKB-F and A/BE） and sensory evaluation was made on Labadou as per Nine Point Calibration Method. Specifical y, chewiness measured by batch compression was taken as an independent variable and hardness as a dependent variable to get a prediction model of Labadou hardness by model fitting. [Result] The ideal parameters of Labadou included probe at A/BE, test speed at 1.0 mm/s, and strain at 70%. The chewiness was of extremely significant correlation with hardness （r=0.92, P〈0.01）. [Conclusions] The detecting method could detect distinct texture of different Labadou accurately and expediently.; 李清明蔡霞蒋立文陶湘林; 关键词：TEXTURE CORRELATION

不同豆类原料加工豆油的差异性比较: 2015年; 为分析两种原料不同、工艺相同的豆油的差异性,通过固相微萃取结合气-质联用技术和氨基酸自动分析仪,对其微生物指标、理化指标、挥发性成分和游离氨基酸含量进行对比分析。结果表明:两种豆游中共检出游离氨基酸17种,其中必需氨基酸7种;田尾豆油和黑豆豆油的水分含量分别为38.30%和31.73%,p H值分别为5.34和5.42,总氮含量分别为22.09%和27.14%,氨基酸态氮含量分别为7.84%和7.48%,Na Cl含量分别为5.29%和8.48%,不溶物含量分别为0.84%和1.08%。两种豆油共鉴定出44种(5大类)挥发性风味化合物,其中田尾豆油43种,黑豆豆油27种;包括杂环类25种、醛酮类9种、醇类4种、酸类3种、酚类2种。; 涂彬李雨枫周红丽蒋立文

国家自然科学基金(31371828)

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户反馈

国家自然科学基金(31371828)

文献类型

领域

主题

机构

作者

传媒

年份

用户登录

用户反馈