国家自然科学基金(31371849)
- 作品数：10 被引量：102H指数：7
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- 包装材料结合活性包装对荞麦半干面常温货架期及品质的影响被引量：5
- 2017年
- 为了延长荞麦半干面的常温货架期,以聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚乙烯(PE)为包装材料,采用不同活性包装方式(脱氧包装和脱氧结合酒精缓释包装)对其进行包装处理。考察脱氧剂、酒精缓释剂和不同包装材料对荞麦半干面货架期和储藏期间品质的影响。测定荞麦半干面在储藏期间菌落总数、酸度值、p H值、质构特性、感官品质和包装袋内顶空氧气含量、顶空酒精浓度的变化。结果表明:储藏期间菌落总数整体呈现上升趋势,脱氧结合酒精缓释包装协同抑制微生物生长。储藏9 d后,脱氧结合酒精缓释包装的面条菌落总数均未超过106cfu/g,同时显著抑制了理化品质的劣变(P<0.05);脱氧剂的吸氧量越大,24 h内除氧速率越快,抑菌效果越显著;相同活性包装方式下,与PE包装材料相比,PVDC包装材料能增强其延长荞麦半干面常温货架期的作用效果。与其他包装方式相比,脱氧(200 m L)结合酒精缓释PVDC包装将荞麦半干面货架期延长至16 d,并且维持了面条储藏期间的品质。
- 白艺朋郭晓娜朱科学周惠明
- 关键词：活性包装脱氧剂包装材料货架期
- 微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究被引量：15
- 2014年
- 试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波处理时间的延长，全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降（P〈O．05）。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低，2000W处理40s组全麦生鲜面比700W处理90S组表现出更好的颜色贮藏稳定性。
- 张淼张楚楚彭晶李曼沈慧杰朱科学周惠明
- 关键词：全麦粉酚氧化酶微生物
- 基于蛋白交联探究偶氮甲酰胺对豆麦馒头品质影响的机理被引量：2
- 2016年
- 偶氮甲酰胺(ADA)作为一种常用的面粉改良剂,其对杂粮馒头品质改善的机制仍鲜有报道。通过DTNB法测定自由巯基(—SH)含量的变化,借助高效液相(SE—HPLC)和激光共聚焦(CLSM)分别测定SDS可萃取蛋白(SDSEP)含量和蛋白网状结构,并采用油菜籽置换法、TPA和Image J统计法分别测定豆麦馒头的比容、全质构和气孔分布。结果表明,ADA能显著降低—SH含量,即增大二硫键含量;降低SDSEP含量,蛋白聚合程度增大;形成致密均匀的网络结构,淀粉—蛋白质基质紧密且均匀。ADA对比容无显著影响;增大了硬度、胶着性及咀嚼度;提高了气孔数目,降低气孔平均大小和气孔占有分率,使气孔更规律、致密均匀。因此,ADA使蛋白聚合程度增加,网状结构更均匀致密,豆麦馒头品质得到改善,表明蛋白交联程度与豆麦馒头品质之间存在内在的相关性。
- 刘莎郭晓娜朱科学刘刚周惠明
- 关键词：偶氮甲酰胺
- 蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究被引量：23
- 2016年
- 为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。
- 李晶骆丽君郭晓娜朱科学
- 关键词：荞麦汽蒸糊化特性
- 降低水分活度延长荞麦半干面保质期的研究被引量：15
- 2018年
- 研究了降低水分活度对荞麦半干面保质期的影响。采用水分活度仪和低场核磁共振技术测定荞麦半干面中水分活度、形态与分布的变化,同时检测储藏期间荞麦半干面微生物指标、理化特性、质构特性和感官品质的变化。结果表明,不同水分活度降低剂的作用效果不同,复合组水分活度降低剂显著地将水分活度从0.940降至0.850(P<0.05),等温吸湿曲线上移,核磁共振弛豫峰左移,弛豫时间变短,面条中水分子自由度降低。核磁共振成像显示,与空白相比,储藏期间实验组水分迁移和内部结构劣变趋缓。空白组菌落总数在9 d时已超过检测阈值(106CFU/g),而实验组在36 d时才超过阈值。此外,较低的水分活度抑制荞麦半干面酸化的速度,保持其质构特性和感官品质。因此,降低水分活度、促进游离水分结构化的技术,能提高荞麦半干面的储藏稳定性,延长其保质期。
- 白艺朋郭晓娜朱科学周惠明
- 关键词：水分活度核磁共振成像保质期
- 降低水分活度和脱氧包装对半干面常温货架期及品质的影响被引量：8
- 2017年
- 为了延长半干面在常温贮藏条件下的货架期。首先研究了不同水活降低剂降低Aw的效果,优选出了降低半干面Aw的水活降低剂组合(3%的山梨糖醇液、0.10%的丙二醇、2.0%的食盐、0.8%的复合磷酸盐),使半干面的Aw从0.945降低至0.867。然后对比研究了降低Aw组、脱氧包装组和二者联合作用组的半干面在贮藏过程中菌落总数、水分含量、Aw、质构特性和感官品质的变化。结果表明:与对照组半干面相比,降低Aw组和脱氧包装组以及二者联合作用组都有效地延长了半干面的常温货架期,分别延长了3,7,48d。联合作用组协同抑制微生物生长,并且水分散失速度较缓,同时明显地减缓了质构及感官的劣变速度。
- 姜云朱科学郭晓娜
- 关键词：货架期脱氧包装
- 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
- 2014年
- 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
- 彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
- 关键词：生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
- 水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响被引量：24
- 2015年
- 主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响。结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大。通过各方面综合比较,0.5%黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷。经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5%时,比容增加了9%,image分析中的count值增加了10.9%,硬度降低了13.1%,感官总体可接受度上升了17.4%。
- 韩薇薇郭晓娜朱科学彭伟周惠明
- 关键词：胶体流变学
- 气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响被引量：7
- 2016年
- 为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件(100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2)对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明:紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cfu/g;馒头的水分含量和L*值逐渐下降;a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势,感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO_2的气调包装是保鲜馒头的理想手段,可将馒头的货架期延长至8 d以上。
- 盛琪朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：馒头气调包装保鲜
- 添加燕麦对半干面储藏稳定性的影响被引量：2
- 2019年
- 将燕麦以不同比例添加到半干面中,测定半干面的菌落总数、脂肪酸值和质构特性,研究了燕麦对半干面储藏稳定性的影响。结果表明,随着储藏时间增加,半干面的菌落总数和脂肪酸值不断上升.随着燕麦添加量(质量分数)增加(10%,30%,50%,70%和100%),半干面菌落总数显著下降(P<0.05),初始脂肪酸值显著增加(P<0.05)。50%添加量时,货架期比对照组延长了29.4%;质构结果显示,30%以上添加量时,硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05)。对燕麦籽粒进行真空微波处理,籽粒脂肪酸值和菌落总数分别降低44.9%和82.5%.与对照组相比,微波处理后,50%燕麦添加量制作的半干面,在储藏中脂肪酸值和菌落总数都显著降低(P<0.05),储藏48h时,菌落总数降低了0.23lg(CFU/g),脂肪酸值降低了57.7%,并且硬度和咀嚼性极显著增大(P<0.01),改善了燕麦半干面的储藏稳定性。
- 徐丹郭晓娜朱科学
- 关键词：燕麦粉脂肪酸值菌落总数质构特性
