吉林省科技厅资助项目(20050202-2)
- 作品数：3 被引量：35H指数：2
- 相关作者：易小艳张凤宽刘学军陈海燕吕彩霞更多>>
- 相关机构：吉林农业大学更多>>
- 发文基金：吉林省科技厅资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵牛肉香肠生产工艺优化被引量：16
- 2011年
- 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。
- 张凤宽易小艳尤丽新陈海燕刘学军
- 关键词：干酪乳杆菌木糖葡萄球菌发酵牛肉香肠
- 不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响被引量：2
- 2009年
- 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽糖0.4%。
- 张凤宽易小艳陈海燕刘学军
- 关键词：干酪乳杆菌木糖葡萄球菌发酵牛肉香肠发酵
- 干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究被引量：17
- 2008年
- 本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。
- 张凤宽吕彩霞刘晓强易小艳刘学军
- 关键词：干酪乳杆菌戊糖片球菌发酵香肠微生物变化
