四川省教育厅资助科研项目(005205)
- 作品数：1 被引量：11H指数：1
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- 自然发酵中式香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群研究被引量：11
- 2007年
- 研究自然发酵川味、广味香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群,旨在探明乳酸菌在香肠加工成熟过程中菌群分布及其变化规律。结果表明:(1)发酵初期两种香肠中乳酸菌数量均在104cfu/g水平,2d后不断增加,广味香肠中乳酸菌数量增加更快,第12天两者趋于一致,达到106cfu/g,第21天数量均跃升至107cfu/g,第30天达最大值,接近108cfu/g,40d后数量开始下降。(2)香肠中水分含量和pH值在加工成熟过程中总体呈下降的趋势,其乳酸菌数量变化与pH值和水分含量变化具有一定的相关性。(3)分离出的115株菌株经初步鉴定,杆菌80株,球菌35株,均为G+;从3个不同时期选出14株有代表性的菌株进行生理生化鉴定,拟确定S1-4、S3-2为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),G21-10、C50-6、G50-4为戊糖乳杆菌(L.Pentosus),C21-6、C50-8、G50-9为植物乳杆菌(L.plantarum),其他的仅能鉴定到属,有乳杆菌、乳球菌。
- 刘冬香刘书亮张艾青张娟
- 关键词：发酵香肠乳酸菌菌群
