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中央高校基本科研业务费专项资金(2009ZM0301)

作品数：5 被引量：34H指数：5
相关作者：朱志伟曾庆孝倪明龙韩光赫陈斌更多>>
相关机构：华南理工大学广州城市职业学院上海应用技术学院更多>>
发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金广东省海洋渔业科技推广专项项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 5篇期刊文章
  • 1篇会议论文

领域

  • 6篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇载冷剂
  • 2篇明胶
  • 2篇冷剂
  • 1篇冻藏
  • 1篇冻藏过程
  • 1篇冻结点
  • 1篇鱼酱
  • 1篇鱼酱油
  • 1篇原料鱼
  • 1篇溶质
  • 1篇渗透性
  • 1篇酿造
  • 1篇热扩散系数
  • 1篇氯化钠
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性风味
  • 1篇挥发性化合物
  • 1篇酱油
  • 1篇二醇
  • 1篇风味

机构

  • 6篇华南理工大学
  • 1篇广州城市职业...
  • 1篇上海应用技术...

作者

  • 5篇曾庆孝
  • 5篇朱志伟
  • 3篇倪明龙
  • 3篇韩光赫
  • 2篇陈斌
  • 1篇黎海彬
  • 1篇江津津
  • 1篇陈丽花

传媒

  • 2篇食品科学
  • 2篇华南理工大学...
  • 1篇现代食品科技

年份

  • 1篇2013
  • 5篇2010
共 5 条 记 录，以下是 1-6
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排序方式：
不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异被引量：7
2013年
采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。
江津津黎海彬陈丽花曾庆孝朱志伟
关键词：鱼酱油风味挥发性化合物
四元载冷剂冻结明胶模型过程中溶质的扩散性被引量：6
2010年
为探讨四元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,采用明胶圆柱体模拟食品,考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度、冻结时间、总浓度等因素对明胶在冻结过程中吸收氯化钠、乙醇、丙二醇量及总吸收量的影响;并测定了载冷剂的密度和动力黏度.结果表明:随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;-40～-20℃实验温度范围内,25min时总吸收量在2.70～6.29mg/g,吸收量较少.
曾庆孝倪明龙朱志伟陈斌韩光赫
直接浸渍冻结草鱼块冻藏过程中品质变化研究被引量：16
2010年
探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度-40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度-40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明:直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。
倪明龙朱志伟曾庆孝
关键词：冻藏
浸渍冷冻载冷剂的冻结点分布与渗透性被引量：8
2010年
对于乙醇、丙二醇、盐类与水构成的三元以及四元载冷剂，采用温度-时间法，研究其组成与冻结点的关系，采用硝酸银滴定法和气相色谱法，研究多元载冷剂对食品明胶模型的渗透作用．结果表明，溶质质量分数大于45％的乙醇、丙二醇与水组成的三元载冷剂的冻结点比同质量分数的乙醇水溶液低，乙醇质量分数为20％～30％时，溶液的冻结点达到最低值；盐类中的NaCl对四元载冷剂冻结点下降的影响最明显；与常用的盐水及乙醇水溶液相比，乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂向冻结明胶模型的溶质渗透量最小；乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂具有冻结点低、溶质质量分数小、渗透量小等优点，更适合作为浸渍冷冻载冷剂．
韩光赫倪明龙曾庆孝朱志伟
关键词：载冷剂冻结点
乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数被引量：8
2010年
针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。
韩光赫陈斌曾庆孝朱志伟
关键词：热扩散系数传热
多元载冷剂冻结明胶模型过程与扩散性研究
为了探讨浸渍冷冻过程中多元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,本文采用了成分比较单一,结构简单,容易成型的明胶圆柱体模拟食品作为实验研究对象,主要考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度,时间,总浓...
曾庆孝倪明龙朱志伟陈斌韩光赫
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