国家自然科学基金(30600393)
- 作品数：6 被引量：85H指数：5
- 相关作者：何中虎刘建军张平平唐建卫张艳更多>>
- 相关机构：中国农业科学院作物科学研究所山东省农业科学院新疆农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：农业科学理学轻工技术与工程更多>>
- SDS不溶性谷蛋白大聚体含量与和面仪参数的关系被引量：14
- 2008年
- 选用品质差异较大的108份主栽品种和高代品系,测定其谷蛋白聚合体总量（双缩脲法）和贮藏蛋白组分含量及比例（凝胶色谱法,SE-HPLC）,并分析了它们与蛋白质含量、沉降值以及和面仪参数等早代选择参数的相关性。结果表明,参试材料品质特性和贮藏蛋白组分含量的变异范围都较大。和面仪峰值时间变异范围为1.12-7.19min,变幅达6.07min;醇溶蛋白总量和SDS可溶性谷蛋白聚合体（EPP）变幅较小,而SDS不溶性谷蛋白大聚体（UPP）的变幅最大。硬度、蛋白质含量和沉降值与和面峰值时间的相关系数较低（r=0.24-0.49）。醇溶蛋白总量与和面仪参数相关不显著,而与谷蛋白总量的比值（Gli/Glu）与和面仪参数呈显著负相关（r=–0.52-–0.61,P〈0.001）,且不受蛋白质含量的影响。SDS不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）与和面仪参数的相关性最高,相关系数为0.70-0.85（P〈0.001）。SE-HPLC法样品用量少,自动化程度高,且%UPP和Gli/Glu为相对值,与和面仪参数呈高度相关,可作为面筋强度早代选择的有效指标。
- 张平平肖永贵刘建军马鸿翔何中虎
- 关键词：普通小麦面筋强度凝胶色谱
- 贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响被引量：35
- 2008年
- 【目的】贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质,研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响,指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料,采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法对贮藏蛋白组分进行量化,并分析它们与面团流变学特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量(Glu)、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)含量和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈1%显著正相关(r=0.61～0.83),与面包品质均呈显著正相关(r=0.34～0.85),而醇溶蛋白与谷蛋白含量比(Gli/Glu)与这些参数均呈显著负相关(r=-0.37～-0.85,P<0.05)。SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量(%UPP)与面团稳定时间和最大抗延阻力呈对数关系,决定系数分别达0.84和0.86;与面包总分呈显著正相关(r=0.76,P<0.001),决定系数为0.58。Glu、HMW-GS、LMW-GS和%UPP与面条的色泽、硬度、总分和馒头的光滑度呈5%显著负相关(r=-0.36～-0.63),而Gli/Glu与这些参数呈5%显著正相关(r=0.37～0.57)。醇溶蛋白总量及各组分含量与馒头的压缩张驰性呈1%显著正相关,与馒头的总评分呈显著负相关。【结论】贮藏蛋白组分含量对面团流变学特性和面包品质影响较大,当Glu和%UPP分别达到32.5AU和48.9%时,面筋强度(稳定时间大于10.0min)和面包品质较优,而对面条和馒头品质影响相对较小,且多为负向效应。
- 唐建卫刘建军张平平张艳肖永贵曲延英张勇何中虎
- 关键词：贮藏蛋白面包品质面条品质馒头品质
- 济麦20在不同环境中面条品质稳定性及其影响因子分析被引量：2
- 2008年
- 以面包面条兼用型小麦新品种济麦20在2005~2006年度山东省及天津市24个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性、面片颜色和面条加工品质,并用反相高效液相色谱（RP-HPLC）和凝胶色谱（SE-HPLC）对贮藏蛋白组分进行了量化。济麦20的面条加工品质优良且比较稳定,面条色泽呈亮奶黄色且稳定,硬度适中,黏弹性好;籽粒硬度、部分面团流变学特性和淀粉糊化特性变异系数较大,但对面条加工品质影响较小。容重和蛋白质含量是影响济麦20在不同地点面条加工品质的主要因素,容重与面粉、煮熟鲜面条、面片0 h和24 h的L值（亮度）呈显著正相关,相关系数分别为0.53（P〈0.01）、0.69、0.64和0.78（P〈0.001）,与面条硬度和食味呈显著正相关,相关系数分别为0.45（P〈0.05）和0.55（P〈0.01）。面粉蛋白质含量与面粉、面片0 h和24 h的L值呈显著负相关,相关系数分别为-0.68、-0.69（P〈0.001）和-0.60（P〈0.01）,与面条食味、总分和硬度呈显著负相关,相关系数分别为-0.47、-0.46（P〈0.05）和-0.60（P〈0.01）;虽然蛋白质含量对面条品质部分指标有较大负面影响,但蛋白质质量可以在一定范围内波动而对面条品质影响不大。蛋白质含量和容重等磨粉品质是影响济麦20在不同地点面条品质的主要因素。
- 唐建卫张平平刘建军张艳李豪圣赵振东张业伦何中虎
- 关键词：小麦面条品质贮藏蛋白容重
- 和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系被引量：13
- 2010年
- 在育种早期世代应用和面仪测定加工品质是提高品质改良效率的重要手段。以2002—2009年度种植于北京、济南、安阳和郑州的241份北方冬麦区主栽品种和高代品系为材料,采用逐步回归法建立了和面仪参数对粉质仪、拉伸仪和面包烘烤品质主要参数的预测模型。结果表明,可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、8min带高及尾带带高等参数有效预测粉质仪稳定时间、拉伸仪最大抗延阻力、拉伸面积和面包评分,解释其变异的61.0%～68.0%,其中和面仪参数对粉质仪稳定时间和拉伸仪拉伸面积的回归模型拟合度分别达0.83和0.95。可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、峰后带高和曲线面积、8min曲线面积等参数预测粉质仪吸水率和形成时间、拉伸仪延伸性和面包体积,解释其变异的46.0%～55.0%。和面仪峰值曲线面积可分别解释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积变异的58.7%和59.7%。峰值曲线面积和峰值带高是和面仪的重要品质参数。
- 申小勇阎俊陈新民张艳李慧玲王德森何中虎张勇无
- 关键词：普通小麦面包品质流变学特性
- 济麦20面团流变学特性和面包加工品质稳定性及与蛋白质组分的关系分析被引量：14
- 2007年
- 以优质强筋小麦新品种济麦20在2005-2006年度山东省及天津24个地点的样品为材料，分析了磨粉品质、面团流变学特性和面包品质，并用反相高效液相色谱（RP-HPLC）和凝胶色谱法（SE—HPLC）对其贮藏蛋白组分进行了量化。结果表明，济麦20的多数品质指标较稳定，面包品质较好，体积较大，仅籽粒硬度、形成时间、稳定时间和面包颈高的变异系数较大。容重、蛋白质含量和籽粒硬度是影响面团流变学特性和面包加工品质变异的重要因素，籽粒硬度与拉伸面积和最大抗延阻力的相关系数分别为0．53（P〈0．01）和0．47（P〈0．05），籽粒蛋白质含量与吸水率、形成时间和延伸性的相关系数分别为0．46（P〈0．05）、0．71（P〈0．001）和0．77（P〈0．001）。容重和籽粒硬度与向包总分极显著和显著正相关，相关系数分别为0．62（P〈0．01）和0．50（P〈0．05）；籽粒蛋白质含量与面包体积极显著正相关（r=0．55，P〈0．01）。贮藏蛋白组分含量显著影响面团流变学特性，谷蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性谷蛋白聚合体、HMW—GS以及LMW—GS含量与面团形成时间和延伸性极显著正相关（r=0．55-0．79，P〈0．01或P〈0．001），高分予量与低分子量谷蛋白亚基含量比例（HMW／LMW）与面团延伸性旱显著正相关（r=0．46，P〈0．05）。HMW．GS含量和HMW／LMW与面包体积均极显著正相关，相关系数分别为0．66和0．64（P〈0．001），SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量与面包结构和总分极显著和显著正相关，相关系数分别为0．53（P〈0．01）和0．48（P〈0．05）。上述信息对理解和改良小麦品质的稳定性有重要意义。
- 唐建卫刘建军张平平张艳李豪圣赵振东曲延英何中虎
- 关键词：优质小麦面包品质贮藏蛋白
- 小麦Glu-1位点变异和1B/1R易位对谷蛋白亚基表达量和面包加工品质的影响被引量：18
- 2008年
- 选用北方冬麦区近年来育成的优质强筋品种及山东省主栽品种共42份,采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)和凝胶色谱法(SE-HPLC)对小麦贮藏蛋白组分进行量化,分析了不同高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成对其表达量、面团流变学特性和面包加工品质的影响。结果表明,Glu-D1位点对谷蛋白亚基含量和加工品质的加性效应最大,达5%显著水平,贡献率为28.5%～71.3%。在Glu-A1和Glu-D1位点,单个亚基对谷蛋白亚基含量和加工品质的贡献分别为1>2*>N和5+10>2+12>4+12,而在Glu-B1位点,则表现为差异不显著。不同亚基组合的HMW–GS表达量差异达5%显著水平,相同亚基组合的品种间贮藏蛋白组分表达量的变异较大,亚基表达量的差异可能是导致品种间品质差异的重要原因。1B/1R易位显著降低LMW-GS、谷蛋白总量和%UPP,导致加工品质变劣。选择具有优质亚基组合,且谷蛋白亚基表达量高的类型,是有效改良面筋强度,进一步提高优质新品种选育的有效途径。
- 唐建卫刘建军张平平肖永贵张勇曲延英何中虎
- 关键词：表达量面团流变学特性1B/1R
