以大米浓缩蛋白(rice protein concentrate,RPC)为原料,利用碱性蛋白酶(Alcalase)改性。探讨了在最适条件下,即底物浓度5%、酶与底物比例0.8%、pH8.5、55℃,经过改性制得改性大米浓缩蛋白(modified rice protein concentrate,MRPC)的功能性质:氮溶性指数(NSI)为52.9%、乳化活性(EA=0.101)、乳化稳定性(ES=26.7%)、表面疏水性(2627.6)以及分子量分布。研究表明,经过Alcalase改性后的MRPC与大豆分离蛋白接近,具有作为食品蛋白质添加剂开发的潜力。
采用单因素试验结合正交试验对食品用玉米淀粉磷酸酯的干法制备进行可行性研究。该工艺旨在解决传统湿法制备时,需洗涤和干燥,以及由此引起的环境污染及高能耗问题。通过控制三聚磷酸钠添加量使反应体系中总磷含量低于0.4%(干基),反应后可不进行洗涤和干燥,直接得到成品。在单因素试验基础上,通过正交试验确定生产最佳工艺条件为:三聚磷酸钠0.4%(干基)、固相酯化温度130℃、固相酯化时间3 h、反应体系pH 6.89。将干法制得产品与湿法生产玉米淀粉磷酸酯进行比较,在取代度(degree of substitution,DS)、pH、糊透明度和冻融稳定性方面性质较为接近。
