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湖北省科技攻关计划(2007AA20B02)

作品数：1 被引量：2H指数：1
相关作者：王玉芳李玮赵思明熊善柏更多>>
相关机构：华中农业大学更多>>
发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇碱性

机构

  • 1篇华中农业大学

作者

  • 1篇熊善柏
  • 1篇赵思明
  • 1篇李玮
  • 1篇王玉芳

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
无壳碱性蛋加工工艺被引量：2
2012年
以鲜鸭蛋为原料,采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响,确定适宜的工艺参数。结果表明,氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味,碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方:碳酸钠1.1%,氯化钠1.3%,硫酸亚铁0.001%,茶汁0.17%;适宜的制作工艺:调制蛋液pH10,包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。
王玉芳李玮熊善柏赵思明
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