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浙江省义乌市科研计划项目(12-2-05)

作品数：1 被引量：0H指数：0
相关作者：方慧英陆信曜宗红诸葛斌更多>>
相关机构：浙江正味食品有限公司江南大学更多>>
发文基金：浙江省重大科技专项基金浙江省义乌市科研计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇亚硝酸
  • 1篇亚硝酸盐
  • 1篇有机酸
  • 1篇乳杆菌
  • 1篇抗氧化
  • 1篇抗氧化活性
  • 1篇活性
  • 1篇发酵
  • 1篇氨基酸

机构

  • 1篇江南大学
  • 1篇浙江正味食品...

作者

  • 1篇诸葛斌
  • 1篇宗红
  • 1篇陆信曜
  • 1篇方慧英

传媒

  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
采用乳杆菌发酵提高黄帝椒加工品质
2014年
通过对乳杆菌发酵黄帝椒酱的亚硝酸盐、抗氧化活性、有机酸和氨基酸的分析发现：与自然腌制样品相比，经乳杆菌发酵的黄帝椒酱中亚硝酸盐基本被消除，抗氧化活性提高了54％-82％，总多酚和还原型谷胱甘肽（GSH）的含量分别提高了51％和59％以上；风味物质乳酸含量提高了2倍，多种氨基酸含量均有所提高，其中功能性物质y-氨基丁酸含量提高了54％以上。研究结果表明，乳杆菌发酵不仅丰富了黄帝椒酱的风味，而且增强了其营养保健功能。
刘世源宗红陆信曜诸葛斌方慧英孙进楼笑笑冯倩
关键词：乳杆菌亚硝酸盐抗氧化活性有机酸氨基酸
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