国家自然科学基金(20846001)
- 作品数：4 被引量：26H指数：3
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- 相关机构：江南大学河南农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程金属学及工艺更多>>
- 火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化
- 2008年
- 以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂。在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化。通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主。且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%.下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪破含量几乎不变。
- 王三丽郇延军张国农
- 关键词：游离脂肪酸气相色谱
- 盐含量对金华火腿中脂质水解的影响被引量：7
- 2008年
- 考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响。将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理。取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量。结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%;内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质。盐含量对脂质水解作用的影响不大。
- 陆瑞琪郇延军詹文圆赵改名柳艳霞
- 关键词：金华火腿盐含量脂肪酶磷脂酶游离脂肪酸
- 金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点被引量：13
- 2008年
- 考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。
- 陆瑞琪郇延军孙敬赵改名柳艳霞
- 关键词：金华火腿脂肪酶磷脂酶酸价TBA值
- 外源酶调控火腿片成熟技术研究被引量：8
- 2010年
- 在猪后腿肉的腌制过程中,通过注射添加外源蛋白酶和脂肪酶促进成熟过程,生产具有金华火腿风味的火腿片,考察了外源酶对火腿片成熟相关指标的影响。通过正交试验筛选得到了酶作用的最佳条件:蛋白酶添加量为0.8%,食盐添加量6%,脂肪酶添加量0.8%,酶作用时间48h。该样品28℃发酵40d后氨基酸态氮含量(AN)由原料肉的161.28mg/100g上升到发酵结束的425.12mg/100g,非蛋白氮(NPN)含量达到1280mg/100g,均显著高于未加酶组。通过风味成分的测定结合感官评定,除了火腿风味强度稍弱外,该火腿片产品具备了金华火腿的主要风味特征,整体可接受性良好。
- 甘春生郇延军邵利君李艳李培红
- 关键词：蛋白酶脂肪酶火腿风味
