重庆市自然科学基金(CSTC2006BB1029)
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
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- 相关机构：西南大学重庆市农产品加工技术重点实验室重庆市九龙坡区疾病预防控制中心更多>>
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- 浸泡、蒸煮和发酵对大豆中膳食纤维理化性质及发酵特性的影响被引量：4
- 2008年
- 本文研究了浸泡、蒸煮和霉菌发酵对大豆中膳食纤维的理化性质及体内与体外发酵特性的影响。结果发现浸泡和蒸煮能使大豆中水溶性膳食纤维分别提高49%和43%,同时水不溶性膳食纤维分别下降11%和28%。浸泡能使大豆膳食纤维的膨胀性和持水力分别提升87.9%和32.4%。蒸煮使膨胀性从6.62mL/g提高到了12.01mL/g。体外试验发现,添加大豆膳食纤维能使发酵液中短链脂肪酸的含量明显提高,且不同处理的脂肪酸生成模式不一样。体内试验发现,浸泡、蒸煮和霉菌发酵的大豆中的膳食纤维比未处理大豆能显著提高小鼠粪便中的含水量(3%～4%)。同时给予大豆膳食纤维后小鼠肠道中乙酸的含量有所下降而丁酸的含量明显升高。这表明经过处理的大豆的膳食纤维对预防便秘和结肠疾病更有效果。
- 房翠兰赵国华
- 关键词：大豆膳食纤维理化性质发酵特性
- 豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究被引量：10
- 2009年
- 在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45～48℃成熟42d的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究。结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少。可滴定酸在成熟前期(0～8d)急剧升高而在后期(32～42d)有缓慢回落的趋势。在豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升。因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据。
- 赵国华房翠兰
- 关键词：豆豉褐变
