重庆市自然科学基金(CSTC2007BA1016)
- 作品数：7 被引量：46H指数：5
- 相关作者：李洪军贺稚非陈盼卢彩霞侯大军更多>>
- 相关机构：西南大学浙江大学更多>>
- 发文基金：重庆市自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉制品月饼的细菌及霉菌的检测研究被引量：5
- 2008年
- 为了调查肉制品月饼的卫生情况,本实验选用肉松月饼与火腿月饼为研究对象,进行霉菌及细菌的生长规律研究。根据国家标准方法GB4789.15—2003、GB4789.2—2003对月饼中的微生物及水分进行测定。其中,霉菌的计数和鉴定培养是用孟加拉红琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基(PDA)进行的,并且分离纯化霉菌菌落,观察菌落形态,用显微镜观察细胞形态进行鉴定。实验结果表明,肉制品月饼中的细菌总数及大肠菌群均未超标。霉菌种类主要有灰绿曲霉、杂色曲霉和黄曲霉三种。
- 顾媛贺稚非李洪军陈盼卢明玥王海萍
- 关键词：月饼细菌霉菌
- 月饼中菌落总数及大肠菌群的检测被引量：5
- 2008年
- 该研究的目的是调查月饼的卫生质量,为月饼的质量安全控制奠定理论基础。本实验以广东、重庆及北京的十种不同的月饼为实验材料,根据国标方法GB4789.2-2003和GB4789.3-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察,10种月饼样品的检测结果表明月饼中菌落总数及大肠菌群MPN值符合国家标准。
- 贺稚非李洪军徐毅闵燕萍陈盼
- 关键词：月饼菌落总数大肠菌群
- 香辛料精油在油炸牛肉加工中的抗氧化性研究被引量：4
- 2008年
- 以黄牛肉为研究对象,应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性,比较不同加工参数对其抗氧化性的影响。研究发现,在牛肉油炸过程中,肉桂油和丁香油具有显著的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组。随肉桂油添加量增加,油炸牛肉过氧化值(PV)呈下降趋势,在添加量为50μl时,PV最小,而A532nm随肉桂油添加量增加先下降,在添加量为0.012%(30μl/250ml)时达到最低后又逐渐上升到未添加肉桂油水平。丁香油与肉桂油对油炸牛肉的抗氧化性的影响趋势基本相同,随丁香油添加量增加,PV也呈下降趋势,在添加量为0.02%(50μl/250ml)时,PV最小,突然上升后又逐渐下降,而A532nm随丁香油添加量增加先下降,在50μl达到最低后又逐渐上升到未添加丁香油水平。
- 李洪军杜红霞贺稚非
- 关键词：肉桂油丁香油抗氧化
- 碱处理对风味皮蛋物理品质的影响被引量：22
- 2008年
- 主要研究了碱处理鸭蛋的过程中，使用碱的种类（NaOH、Na2CO3、NaHCO3）、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响。实验结果表明，添加食盐20％、氢氧化钠6％，最佳腌制时间为5d，最佳腌制温度为20-30℃，其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25～30d左右，产品不但具有宜人的色泽，还兼具皮蛋、成蛋和卤蛋的混合风味。
- 侯大军李洪军
- 关键词：腌制
- 肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状被引量：6
- 2008年
- 国外学者对肠球菌素及其产生菌株进行了大量研究,发现肠球菌素具有广谱抑菌作用,有望作为1种新型生物防腐剂用于食品防腐保鲜,而肠球菌素产生菌株则可以作为益生菌和发酵剂应用于生产保健食品和发酵食品。但是,由于有些肠球菌是条件致病菌,已发现多个毒力因子且具有抗生素抗性,引起了人们对其在食品应用中的安全性考虑。文中对肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状进行了综述,并对其前景进行了展望。
- 伍先绍贺稚非陈卫良
- 关键词：肠球菌生物防腐剂发酵剂
- 肉类嫩化技术的研究进展与思考被引量：5
- 2010年
- 肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议。
- 卢彩霞李洪军
- 关键词：电刺激
- 肉类嫩化技术的研究进展与思考
- 2010年
- 肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议。
- 卢彩霞李洪军
- 关键词：电刺激
