国家科技支撑计划(2006BAD05A03)
- 作品数：46 被引量：687H指数：13
- 相关作者：徐幸莲周光宏赵改名马长伟柳艳霞更多>>
- 相关机构：南京农业大学中国农业大学江南大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家重点基础研究发展计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生生物学更多>>
- 高品质干腌火腿关键加工技术
- 2008年
- 综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。
- 乔发东马长伟
- 关键词：干腌火腿
- 不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响被引量：73
- 2007年
- 采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。
- 余小领李学斌闫利萍马汉军徐幸莲周光宏
- 关键词：超微结构
- 现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究被引量：9
- 2008年
- 【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。
- 赵改名柳艳霞李苗云张春晖郝红涛高晓平孙灵霞
- 关键词：金华火腿水分活度
- 植物乳杆菌耐酸耐胆盐的体外试验及其降胆固醇作用被引量：27
- 2009年
- 目的:研究产胆盐水解酶植物乳杆菌H13的耐酸、耐胆盐特性,在此基础上对其可能的降胆固醇作用机理进行体外试验研究。方法:采用MRS培养基,模拟人体胃酸环境(pH=3)和胆盐环境(0.3%),测定H13菌株在酸性及高胆盐环境作用后的存活菌数,并在此胆盐浓度下测定植物乳杆菌H13的胆盐水解酶活力、降解胆盐能力和胆固醇沉淀量。结果:菌体能够耐受pH3的环境和0.3%的胆盐环境;该菌产生的胆盐水解酶在降低胆固醇方面具有重要作用,酶活性与游离胆酸量、胆固醇沉淀量呈正相关,而且胆盐水解酶对反应底物的特异性不同,以甘氨胆酸钠为佳。结论:植物乳杆菌H13体外降胆固醇作用的机理主要是其产生的胆盐水解酶使胆盐失去共轭作用,在酸性(pH<6.0)条件下,解共轭胆盐与胆固醇形成复合物共同沉淀下来。
- 靳志强王延祥李平兰王玉文
- 关键词：植物乳杆菌胆盐水解酶降胆固醇共沉淀
- 利用16S rRNA序列鉴定分离自开菲尔粒的一株乳杆菌被引量：9
- 2008年
- 对菌株H13的16S rRNA序列进行克隆和测序,并以此为基础构建菌株H13的系统发育树,对菌株H13进行鉴定。应用PCR技术,扩增H13菌株的16S rRNA基因,将其与pEASY-T载体相连接,用Sanger双脱氧链终止法测定序列并将16S rRNA序列与GenBank所选择的同属及非同属的菌进行同源性比较。结果表明:H13菌株16S rRNA基因序列同源性与乳杆菌属10株菌均在89%以上,与所选的植物乳杆菌和类植物乳杆菌的同源性高达99.5%和99.2%,与其他8株乳杆菌属菌株的同源性都小于97%,可进一步确定其为植物乳杆菌或类植物乳杆菌。系统发育进化树结果表明,H13与植物乳杆菌的同源性最为接近。H13最终鉴定为植物乳杆菌,该菌株现在已被中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心收录保存,编号为CGMCC 1357。
- 王延祥秦伟李平兰王玉文张博文
- 关键词：开菲尔粒RRNA植物乳杆菌系统发育树
- 托盘和真空包装对冷却猪肉中MetMb还原活性的影响被引量：4
- 2007年
- 在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了托盘包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。在2周的贮藏期内,真空与托盘包装冷却肉糜肌浆蛋白粗提液的还原活性持续下降;但真空包装组MetMb还原酶粗提液还原活力第1天到第14天活性差异不显著,托盘包装组前后差异显著。真空包装组在贮藏期间MetMb含量持续下降,但托盘包装组MetMb含量则持续上升,说明无氧条件有利于MetMb的还原。托盘包装组TBA在贮藏期间持续上生,但真空包装组TBA变化不明显。结果表明,托盘包装不利于冷却肉自身MetMb还原能力的维持,而真空包装的无氧环境,有利于MetMb的还原和肉色的保持。
- 迟雅宁周伟伟戴瑞彤
- 关键词：冷却肉托盘包装真空包装
- 核糖作为干腌肉制品中具有反应活性的风味前体物的几点证据被引量：1
- 2008年
- 肉中ATP代谢形成的产物中,只有核糖与4种氨基酸(Leu、Ile、Val、Met)在温和条件下反应才检测到挥发性风味化合物生成,说明核糖是肉中具有高反应活性的风味前体物质。通过对鲜肉、干腌肉块和干腌火腿核糖含量的测定,表明在干腌肉品生产过程中核糖含量呈下降的趋势,提示核糖含量变化的发生可能与干腌肉品中风味物质的产生存在一定的相关性。
- 宋永马长伟
- 关键词：核糖
- 亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响被引量：6
- 2011年
- 通过测定添加和不添加亚麻籽胶的60 g.L-1玉米淀粉胶在贮存过程中碘蓝值(BV)、流变特性、热特性的变化,分析了亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响。结果表明:加入亚麻籽胶后,BV下降速度减缓,贮能模量(G')上升缓慢,热焓值(ΔH)明显低于不添加组(P<0.05),说明亚麻籽胶可以减缓玉米淀粉老化的速度,且添加量为1 g.L-1时效果最好。
- 王宏霞徐幸莲周光宏
- 关键词：亚麻籽胶玉米淀粉
- 大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响被引量：4
- 2009年
- 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G′值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质。
- 简华君熊幼翎唐学燕陈洁黄小林
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶特性
- 干腌肉块复合腌制新技术研究被引量：3
- 2009年
- 采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。
- 王承乔发东靳伟
- 关键词：安全性风味品质
