四川省科技支撑计划(2010SZ0229)
- 作品数：4 被引量：10H指数：2
- 相关作者：周瑞平刘超朱和琴游玲吴冬梅更多>>
- 相关机构：四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司宜宾学院泸州职业技术学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 柔雅叙府酒的勾兑与调味
- 2012年
- 柔雅叙府酒为全国独创首款一步法多粮浓酱兼香型白酒,其勾兑与调味工艺是形成酒体独特风格的一个关键步骤。对其勾调过程中原酒的贮存和陈酿管理、基础酒的组合和调味、加浆用水的选择、酒体除浊、成品酒的理化分析以及感官鉴评等长期以来形成的实践经验进行总结,希望为白酒行业中同类新产品的开发提供借鉴。
- 彭礼群罗陟周瑞平
- 关键词：白酒勾兑调味
- 多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探被引量：6
- 2012年
- 分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。
- 周瑞平游玲陈云宗刘超江东材唐代云
- 关键词：微生物
- 偏高温大曲发酵过程中芽孢杆菌的演替被引量：3
- 2012年
- 采用经典微生物学方法和16S rRNA基因系统发育分析的方法,对偏高温大曲发酵过程中的芽孢杆菌类群及其演替情况进行了分析。结果表明,在偏高温大曲发酵过程中,芽孢杆菌数量从拌料的6.0×105个/g曲快速上升到最大值3.2×107个/g曲(第一次翻曲,4 d),最后降低到1.1×106个/g曲;芽孢杆菌类群从最初的3种增加到10种后减少至第一次翻曲时(4 d)的9种,随后多样性持续下降,到收曲时仅检测到6种。同时发现,在整个发酵过程中Bacillus licheniformis为绝对优势种,在整个发酵环节中均存在。Bacillus产芽孢的特性保证了其种群的延续性。
- 江东材周瑞平陈云宗刘超唐代云朱和琴
- 关键词：芽孢杆菌演替RRNA
- 入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响被引量：1
- 2018年
- 针对近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高的现象(特别是乙酸偏高),通过向入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水,模拟窖池发酵过程,发酵一定时间后,检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。结果表明,添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用,会使产酒量降低,且乙酸抑制作用更为明显。
- 江东材周瑞平陈云宗唐代云朱和琴吴冬梅
- 关键词：白酒酸度
