国家自然科学基金(31101350)
- 作品数：17 被引量：172H指数：9
- 相关作者：黄明泉孙宝国田红玉王璐陈海涛更多>>
- 相关机构：北京工商大学陕西科技大学河北农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 电子舌技术在甜面酱口感评价中的应用被引量：22
- 2012年
- 对7种不同品牌的甜面酱用电子舌交叉型传感器进行检测,同时测定其4项理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量、还原糖含量),所得数据用主成分分析法(PCA)进行分析比较,并将电子舌传感器响应信号值与理化指标进行了简单相关性分析(CCA),研究表明:该电子舌可以从综合口感方面对7个品牌的甜面酱样品进行有效的区分,并且理化指标和传感器相应信号之间具有较强相关性。因此,电子舌技术有望应用于甜面酱生产的在线监控,以保证其品质的一致性与评价的客观性。
- 王璐黄明泉孙宝国田红玉陈海涛
- 关键词：电子舌甜面酱主成分分析
- 酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响被引量：7
- 2014年
- 以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。
- 杨绍祥刘洋程玥章慧莺陈海涛孙宝国张玉玉黄明泉
- 关键词：酶解热反应感官评价
- 食品中氯丙醇酯的研究进展被引量：13
- 2014年
- 氯丙醇酯是氯丙醇的脂肪酸酯,包括氯丙醇单酯和氯丙醇双酯。氯丙醇酯主要存在于酸水解植物蛋白液(HVP)、婴幼儿奶粉、精炼食用油、咖啡、薯条等食品中,特别是在精炼食用油中含量较高。作为氯丙醇的一类前体物,氯丙醇单酯和氯丙醇双酯除了本身具有一定的毒性外,还都可以再水解或酶解而进一步生成有毒物质——氯丙醇。氯丙醇对肝、肾、神经、血液系统、生殖系统等均有毒性作用,而且还可以致癌。为了降低氯丙醇酯对人体的危害,人们开始对氯丙醇酯的各个方面进行研究,包括其结构、存在、毒性、分析检测、形成机制与控制措施等方面的研究。本文主要综述了氯丙醇酯以上各方面的研究进展,尤其是对3-氯丙二醇酯的毒性、分析检测、形成机制和控制措施做了详细的论述。
- 黄明泉刘廷竹范方辉孙宝国田红玉张玉玉
- 关键词：毒性
- “水解植物蛋白液+葡萄糖”模型热反应中3-氯-1,2-丙二醇的研究
- 2014年
- 目的通过设计"水解植物蛋白液+葡萄糖"热反应模型,并结合气质联机对模型热反应中生成的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的含量进行分析。方法通过单因素实验考察不同3-MCPD含量的水解植物蛋白(HVP)液、葡萄糖用量、反应温度、反应时间等因素对模型热反应产物中3-MCPD含量的影响,并初步探究3-MCPD的生成规律。结果模型热反应产物中3-MCPD含量随着HVP液中3-MCPD的含量增加而增加;随着葡萄糖用量增加而减少;随着反应温度的升高,3-MCPD的量先增加后减少,在100℃达到最大,120℃开始减少,140℃急剧减少;在一定的时间范围内,3-MCPD的生成量随着反应时间的增加而升高。结论该热反应模型的构建,对3-MCPD的生成规律探究有一定的价值,为实际生产中减少3-MCPD的含量具有指导作用。
- 黄明泉吴继红孙宝国陈海涛田红玉孙培培
- 关键词：3-氯-1,2-丙二醇葡萄糖
- 四大名醋的游离氨基酸组成成分分析被引量：33
- 2014年
- 目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。
- 张璟琳黄明泉孙宝国
- 关键词：食醋游离氨基酸
- 不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价被引量：13
- 2014年
- 以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价。结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式。7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸。不同品牌的氨基酸组成有一定差异。
- 黄明泉张璟琳王璐孙宝国陈海涛
- 关键词：甜面酱氨基酸营养评价
- 甘油三酯与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究被引量：5
- 2014年
- 主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量进行分析,探讨其形成机理,并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究。结果表明:温度升高可急剧增加3-MCPD的含量;高质量分数NaCl可抑制3-MCPD的生成;油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成;硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大,原因可能与水解难易程度相关;反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂,油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小,再增大,而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大,再减小;油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯。
- 黄明泉吴继红孙培培孙宝国
- 关键词：3-氯-1,2-丙二醇甘油三酯氯化钠气相色谱-质谱联用
- 2种油脂与氯化钠热反应模型中氯丙醇的生成被引量：4
- 2014年
- 以猪脂和鸡脂为原料,分别建立了不同的油脂与NaCl热反应模型,并结合气质联机对模型热反应中生成的氯丙醇进行了分析。通过正交试验,考察了不同油脂用量、NaCl用量、反应温度、反应时间等因素对氯丙醇生成量的影响,并探究了氯丙醇的生成机理。研究表明:温度对氯丙醇的产生影响较大,当高于140℃时可以极大地促进氯丙醇的生成;NaCl的浓度足够大时会使氯丙醇的生成量下降而生成二氯衍生物;随油脂用量的增加,氯丙醇的产生呈下降趋势;随反应时间的延长,氯丙醇的产生呈上升趋势。
- 吴继红黄明泉孙培培孙宝国杨绍祥
- 关键词：油脂氯化钠氯丙醇
- 电子舌技术在食醋口感评价中的应用被引量：32
- 2013年
- 对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析,同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量)。将所得电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分,香醋、陈醋、米醋滋味较接近,而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、咸味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算,得出酸味、咸味、鲜味3种滋味的强度分值,然后与理化指标数值相比对,结果表明总酸值与酸感强度完全符合,食盐含量与咸感有一定相关,氨基态氮值与鲜感呈现非相关。
- 张璨琳黄明泉孙宝国吴继红涂嘉祺
- 关键词：电子舌食醋主成分分析聚类分析
- 产α-葡萄糖苷酶抑制剂菌株筛选及固态发酵条件优化被引量：1
- 2014年
- 为了探索制备含有α-葡萄糖苷酶抑制剂的降血糖功能性食品的新方法，从传统发酵食品中筛选产α-葡萄糖苷酶抑制剂的菌株，以价廉的农产品加工副产物豆渣为原料，以α-葡萄糖苷酶抑制活性为考察指标，研究菌株固态发酵豆渣的发酵条件。结果表明：细菌5具有较好的产α-葡萄糖苷酶抑制剂能力；接种量及豆渣品种对α-葡萄糖苷酶抑制活性影响不明显，当接种量大于2％时，发酵豆渣提取液的α-葡萄糖苷酶抑制活性均在50％以上，不同品种的发酵豆渣α-葡萄糖苷酶抑制活性均在50％～57％之间；在豆渣含水量80％，初始pH6-8，发酵温度40℃的条件下发酵48h，发酵豆渣表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性。以细菌5发酵豆渣获得降糖功能食品，可以大大提高豆渣的利用价值，为降糖功能食品的开发利用开辟新途径。
- 朱运平袁佐云李秀婷肖林刘文清
- 关键词：固态发酵细菌
