浙江省自然科学基金(Y3100320)
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
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- 金华火腿烹调前后风味的变化被引量：6
- 2012年
- 将电子鼻测定结果与感官分析相结合,分析金华火腿3种传统烹调方式:蒸1h(B1)、2h(B2)和3h(B3);煮1h(C1)、2h(C2)和3h(C3)及煮1h(S1)、2h(S2)和3h(S3)火腿汤的风味轮廓和风味物质的变化,研究烹调前、后火腿风味的变化情况。电子鼻测定结果表明:不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响,蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸2h和3h,煮2h的火腿和煮1h,3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,由感官评价也得出相似的结果。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。
- 党亚丽张中建闫小伟吴学谦
- 关键词：金华火腿烹调电子鼻风味
- 金华火腿水溶物的滋味成分分析被引量：8
- 2013年
- 对金华火腿水溶物中的可溶性糖、有机酸、无机盐、核苷酸、氨基酸和小分子肽等滋味成分进行了初步的分析,并采用味道强度值(TAV)法评价这些滋味成分对火腿的贡献,结果发现,Na+、K+、Ca2+和PO3-4等无机盐;核糖、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖等中性糖;乳酸、乙酸和酒石酸;Glu、Ala、Val、Lys和Met五种氨基酸,对火腿滋味贡献较大;火腿提取物中大部分是相对分子质量<1000u的肽,它们共同作用构成了火腿独特的鲜甜滋味,此研究为火腿的呈味研究以及调味料的开发提供理论基础。
- 党亚丽张中建闫小伟
- 关键词：金华火腿滋味成分
