福建省科技重点项目(2006S0004)
- 作品数：2 被引量：13H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 荔枝果醋微滤除菌研究被引量：4
- 2011年
- 热杀菌导致风味及营养劣化和产品货架期内易形成混浊、沉淀主要源自于果醋加工技术的不合理。文章研究荔枝果醋的酸性硅溶胶澄清及无机陶瓷膜微滤除菌新工艺,向温度为25℃的荔枝果醋中添加1.2mL/L浓度为15%的酸性硅溶胶溶液,以36r/min的转速搅拌15min后静置沉降2h;再将澄清的荔枝果醋升温至38℃,采用孔径为0.2μm的微滤膜于工作压力为0.20MPa、流速为2.0m/s进行微滤除菌,可有效除去果醋中的醋酸菌等微生物,产品透光率可达95.2%、风味及营养保留好。
- 安凤平宋洪波王慧娟何静
- 关键词：荔枝果醋除菌
- 荔枝果醋液态发酵工艺优化被引量：10
- 2010年
- 研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%。通过L9(34)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL)。
- 宋洪波安凤平王慧娟王金亮何静
- 关键词：荔枝果醋液态发酵
