国家自然科学基金(31301555)
- 作品数：4 被引量：48H指数：3
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- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省自然科学基金广东省教育部科技部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 美拉德反应对花生分离蛋白体外消化特性的影响被引量：6
- 2017年
- 为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响,本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30min,然后进行体外模拟消化,并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较.分别检测了热处理后样品在294nm和420nm处的吸光值,模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成.试验结果表明:未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变,加入葡萄糖后褐变程度显著加深;热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加;三个热处理条件中只有121℃超高温热处理有利于消化产物水解度的提高,而美拉德反应的发生总体上不利于花生分离蛋白的消化利用.
- 赵谋明刘雷赵亚琦苏国万
- 关键词：美拉德反应花生分离蛋白
- 豆粕酶解产物抑制肉丸氧化的应用研究被引量：1
- 2017年
- 本文研究了豆粕的固态发酵-酶解产物(Soybean Meal Hydrolysates,SMH)的肽分子量与其抗氧化活性的相关性,研究发现SMH多肽抗氧化能力与其分子量大小或(和)肽链长短显著相关,肽段分子量越小,抗氧化能力越高,其中分子量<3 ku的肽段具有最高抗氧化活性,在SMH功能性质中起主要贡献作用。在此基础上,系统研究了SMH及其不同分子量肽段(>10 ku、3~10 ku、<3 ku)的添加对肉丸在4℃冷藏过程中的硫代巴比妥酸值、巯基含量、色差、pH的影响。研究发现,SMH能够保持肉丸色泽,有效地抑制脂肪氧化及蛋白氧化,并减缓pH上升,在4℃冷藏条件下可保质至13 d,显著延长货架期,表明豆粕发酵-酶解产物是一种优秀的肉制品抗氧化剂,具有巨大的市场前景,为实现豆粕的高附加值综合利用和肉丸品质提升提供理论和应用参考。
- 赵亚琦何伟炜吴长平苏国万
- 关键词：肉丸豆粕酶解产物脂肪氧化蛋白氧化
- 木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性被引量：24
- 2014年
- 为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响,该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料,加入木糖进行美拉德反应,并与单独加热的样品进行比较。分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力(ORAC,oyxgen radical absorbance capacity)值及挥发性成分组成,并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。试验结果表明:草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高,抗氧化性更强。且随着反应时间的延长,美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强,并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物,通过相关性分析,发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关(P>0.95)。草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。因此,美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性,是一种优秀的食品抗氧化原料。
- 赵谋明刘洋张佳男吴长平苏国万
- 关键词：美拉德反应热降解抗氧化性挥发性物质
- 大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究被引量：18
- 2015年
- 本文以高温大豆粕为原材料,模拟酱油制曲工艺,通过发酵和酶解技术制备大豆肽,研究大豆肽及其美拉德反应产物的特性。通过比较其蛋白质回收率、DPPH自由基清除率等抗氧化指标、褐变程度及其肽分子量分布情况,深入研究了发酵酶解工艺和酶解时间对大豆肽及其美拉德产物抗氧化特性的影响。研究发现,发酵和酶解处理均可显著提升高温大豆粕的蛋白质回收率和抗氧化活性,在酶解时间为24 h时大豆粕的回收率达到最大值77.21%,此时大豆粕酶解产物的DPPH自由基IC50值和还原力(A700)分别为0.77 mg/m L和0.16。而美拉德反应则可以进一步提升大豆粕酶解产物的抗氧化活性。另外美拉德反应过程中分子质量较大的组分热降解反应比较剧烈,而小分子寡肽则比大分子多肽具有更高的美拉德反应活性。
- 赵谋明张佳男吴长平刘洋苏国万
- 关键词：大豆肽抗氧化美拉德反应酱油发酵
