宁波市重大科技攻关项目(2012C10001)
- 作品数：3 被引量：33H指数：3
- 相关作者：杨文鸽徐大伦楼乔明薛长湖束玉珍更多>>
- 相关机构：宁波大学中国海洋大学更多>>
- 发文基金：宁波市重大科技攻关项目海洋公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 半干鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制技术被引量：3
- 2015年
- 以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,烘至半干后冷藏,鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30 mg/100 g,45 d内UFA相对含量分别下降了6.15%,8.08%和7.22%,合适的盐腌时间为10 min。鲐鱼肉盐腌10 min后清水漂洗2min,添加1 g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,制得的半干鲐鱼肉腌制品的抗氧化效果最佳,冷藏45 d内UFA的相对含量仅下降了3.88%。
- 陈霞霞邓思瑶杨文鸽周星宇徐大伦
- 关键词：鲐鱼盐腌过氧化值不饱和脂肪酸
- 响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析被引量：6
- 2013年
- 以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响。用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55 min。经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献。
- 徐大伦束玉珍杨文鸽楼乔明薛长湖
- 关键词：酶解液MAILLARD反应挥发性风味物质
- 响应面法优化花蟹肉制备抗氧化肽的酶解工艺被引量：24
- 2013年
- 为利用花蟹肉制备抗氧化肽,以花蟹肉酶解液的还原力为指标,通过响应面分析优化得到最适酶解条件。碱性蛋白酶酶解花蟹肉的最佳酶解工艺为时间3.2h,温度51℃,pH值7.5。该条件下制备的花蟹肉酶解液浓度为35.7mg·mL-1,还原力为0.645,水解度为17.15%。试验结果表明:花蟹肉酶解液具有一定的抗氧化能力但比Vc和BHT弱。
- 温建丰杨文鸽徐大伦
- 关键词：酶解抗氧化
