河南省科技攻关计划(102102110031)
- 作品数：11 被引量：132H指数：7
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- 豆渣粉粒度和添加量对小麦粉理化特性的影响被引量：2
- 2014年
- 豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维和蛋白质。为促进豆渣在面制品中的应用,将豆渣干燥、粉碎、过筛后,制得80<φ<200目、φ>80目、φ>200目3种粒度的豆渣粉,将其以一定比例(0~30%)与小麦粉混合后制得豆渣小麦复合粉,研究了豆渣粉粒度和添加量对复合粉理化特性的影响。结果表明:随豆渣粉添加量的增多,复合粉的灰分含量逐渐增高,白度逐渐降低,且豆渣粉粒度越小白度越低。快速粘度分析(RVA)显示,复合粉的峰值粘度、谷底粘度、破损值、最终粘度、峰值时间、回生值均随豆渣粉添加量的增加而降低,且明显低于小麦粉,表明添加豆渣粉能够增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力。差示扫描量热(DSC)分析显示,复合粉的糊化温度较小麦粉有所提高,热焓值也略有上升。
- 芦菲刘洋李波孙明山
- 关键词：豆渣小麦粉理化特性糊化
- 响应面法优化豆渣面包复合改良剂的研究被引量：4
- 2012年
- 以90%面包粉、10%豆腐渣粉、2%谷朊粉为基料制作豆渣面包。为改善其感官品质,在单因素实验基础上采用响应面优化实验,确定了复合改良剂的最佳添加量为魔芋胶0.5%,葡萄糖氧化酶0.0007%,硬脂酰乳酸钙0.41%,双乙酰酒石酸单甘油酯0.7%。在此条件下所制备的豆渣面包感官评分达88分,较未添加复合改良剂的豆渣面包感官品质有了很大改善。
- 刘洋李波孙俊良王雅利杨永生孙明山
- 关键词：豆腐渣面包复合改良剂响应面法
- 气相色谱法同时测定多糖中的中性糖、糖醛酸、氨基糖和唾液酸被引量：16
- 2011年
- 采用甲醇解和硅烷衍生化,用气相色谱法同时测定样品中的中性糖、糖醛酸、N-乙酰氨基糖和唾液酸,取得了很好的效果。3种标准单糖混合物(包含阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、N-乙酰半乳糖、N-乙酰葡萄糖、5-乙酰唾液酸)和2种多糖样品(豆腐渣多糖DFP、鸡腿菇多糖F32)用1 mol/L盐酸甲醇在85℃反应18～24 h,碳酸银中和,加入乙酸酐室温暗处反应24 h,使氨基糖重新引入N-乙酰基,除银盐,干燥,加入硅烷化试剂[V(吡啶)∶V(六甲基二硅氨烷)∶V(三甲基氯硅烷)=5∶1∶1),室温放置30 min,最后用气相色谱进行分析。
- 李波芦菲田素玉
- 关键词：气相色谱单糖组成糖醛酸氨基糖多糖
- 豆渣对面团和面包品质特性的影响研究被引量：22
- 2014年
- 豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明，添加豆渣粉后，面团吸水率增高，形成时间和稳定时间延长。添加10％-15％豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性，而且大粒度（80目〈φ〈200目）豆渣粉较中、小粒度（φ〉80目和φ〉200目）豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后，面包比容变小，口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充，添加10％大粒度豆渣粉制作面包较为适宜，通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。
- 芦菲刘洋崔震昆李云波李勇超李波
- 关键词：豆渣面团面包膳食纤维
- 豆腐渣在面条中的应用研究被引量：28
- 2012年
- 豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。
- 李波芦菲王东玲孙俊良
- 关键词：豆腐渣面条
- 豆腐渣微波真空干燥实验的研究被引量：3
- 2011年
- 豆腐渣是生产豆腐或豆浆的副产品,其营养丰富,可被用于许多方面。但因其含水量高,容易腐败变质,所以将豆腐渣及时进行干燥处理,是扩大其开发利用的前提条件。研究了豆腐渣的微波真空干燥特性,比较了不同干燥方法对豆腐渣品质的影响。结果显示,微波真空干燥过程中,干燥速率随微波功率和真空度的增加而加快,尤其是在较大功率(700～380W)和较高真空度(100～60kPa)时这种趋势更为明显。采用二次多项式逐步回归方法,得到了微波真空干燥过程中豆渣含水量与微波功率、真空度、干燥时间之间的回归模型,采用微波功率510W、真空度80kPa、干燥时间30min的工艺参数效果较好。与热风干燥和冷冻干燥相比,微波真空干燥豆腐渣能够节约90%以上的干燥时间,且干制品的品质接近冷冻干燥。因此,微波真空干燥是适合豆腐渣干燥的有潜力的干燥技术,具有良好的应用前景。
- 李波王东玲韩伟元芦菲
- 关键词：豆腐渣微波真空干燥
- 豆腐渣的营养成分分析被引量：39
- 2010年
- 采用国标方法对豆腐渣的营养成分进行了测定。结果表明,豆腐渣中的不溶性膳食纤维、粗纤维、蛋白质、粗脂肪、还原糖、总糖、灰分、黄酮含量分别为36.29%、9.62%、17.84%、5.90%、2.57%、37.40%、3.85%和0.22%。经电感耦合等离子体原子发射光谱法测定,豆腐渣的矿物质元素钾、钙、钠、镁、锌、铁、铜、铬、锰含量分别为9.36mg/g、4.19mg/g、0.96mg/g、2.57mg/g、0.026mg/g、0.11mg/g、0.0067mg/g、0.0018mg/g和0.019mg/g。豆腐渣具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的营养特点,营养价值较高。
- 王东玲李波芦菲南海娟
- 关键词：豆腐渣营养成分
- 豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响被引量：10
- 2012年
- 采用3种粒度（80〈φ〈200目、φ〉80目、φ〉200目）的豆腐渣粉替代5%~30%的面包专用小麦粉来制作面包面团,研究豆腐渣粉添加量和粒度对面团发酵前后质构特性的影响.结果显示：随着豆腐渣粉添加量的增多,面团硬度呈升高趋势,当添加量超过20%时,硬度上升较快;面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆腐渣粉添加量增多呈波浪形变化趋势,在添加量为10%~15%时达到最大值;添加豆腐渣粉可使面团回复性略有增加,在10%时达到最大值;豆腐渣粉粒度越小,面团粘着性越低.面团发酵后,质构特性值显著降低.研究结果表明豆腐渣粉添加量在10%~15%时面团的大部分质构特性达到最佳值,对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指导意义.
- 刘洋李波芦菲孙明山
- 关键词：豆腐渣面团面包质构特性
- 豆腐渣提取物抗氧化活性的研究被引量：4
- 2010年
- 分别采用60℃热水和70%乙醇对豆腐渣干粉进行提取,水提物和醇提物的得率分别为16.45%和9.53%。测定了豆腐渣水提物和醇提物的抗亚油酸氧化能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力,结果显示,豆腐渣提取物具有一定的抗氧化活性,且抗氧化活性随浓度升高而增强,醇提物的抗氧化活性高于水提物。豆腐渣提取物中的抗氧化物质主要为黄酮、总酚和多糖,且醇提物的抗氧化物质含量高于水提物。
- 王东玲芦菲李波刘本国
- 关键词：豆腐渣提取物抗氧化
- 豆渣馒头加工工艺研究被引量：7
- 2011年
- 研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性(TPA)的影响,通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件,并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构。结果表明:小麦面粉85 g、豆腐渣粉15 g、谷朊粉1 g、活性干酵母0.6 g、发酵时间120 min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感。电镜分析显示,豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成,添加谷朊粉能够改善面筋网络结构,优化产品品质。
- 李波芦菲王东玲孙俊良
- 关键词：豆腐渣馒头感官品质质构特性
