湖北省教育厅自然科学基金(B2011901)
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
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- 水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中挥发性产物的影响被引量：4
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定,共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62种化合物,其中23种噻吩化合物和13种硫杂环化合物为2种主要挥发性产物。结果表明,水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显,而对其他几类挥发性产物的影响不大。随水分含量的增加,硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物在水分含量为55%时有极大值;2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加而缓慢下降,3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45%有极小值。噻吩类产物中,噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75%、55%、85%、65%和15%时达到最大值。
- 谭志伟余爱农刘应煊
- 关键词：MAILLARD反应水分含量硫杂环化合物
- 反应温度和反应时间对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响被引量：4
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系在不同反应温度和时间条件下产物进行分析鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在内的28个化合物,其中16个吡嗪化合物为主要香味化合物,考察反应温度和反应时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明:随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对于其他吡嗪化合物,2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明显增加,随反应时间的延长,2,5-二甲基吡嗪的量明显增加。
- 谭志伟余爱农
- 关键词：MAILLARD反应反应温度
- 反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响被引量：2
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。
- 谭志伟余爱农
- 关键词：MAILLARD反应反应温度
