“十二五”国家科技计划农村领域(2012BAD37B01)
- 作品数：2 被引量：27H指数：1
- 相关作者：曾茂茂秦昉何志勇陈洁张志刚更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高温杀菌对福建风味鸭风味的影响被引量：26
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取结合GC—MS及GC—O技术分析鉴定高温杀菌对福建风味鸭风味的影响。结果表明:福建风味鸭的典型风味主要由鸭肉自身香味及姜香味构成,这两种风味分别源于鸭肉蛋白及脂肪氧化产生的醛类和生姜产生的挥发性萜类。高温杀菌使得醛类含量升高,产生高温蒸煮味,而萜类部分降解,产品姜味减弱;其他挥发性物质如烃类阈值高对产品风味影响不大,酮、酸类含量低对风味贡献小,但它们的存在对产品总体风味产生了积极影响。
- 何苗陈洁曾茂茂何志勇秦昉张志刚
- 关键词：鸭肉风味
- 配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响被引量：1
- 2014年
- 采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。
- 曾茂茂袁昆何志勇秦昉陈洁
- 关键词：淀粉糊化特性峰值粘度糊化温度
