塔里木大学校长基金(TDZKSSZD201101)
- 作品数：4 被引量：10H指数：2
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- 利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应被引量：3
- 2014年
- 本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的褐变反应,根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系,测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm,研究体系褐变程度。结果表明:随着加热时间的延长,模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降,褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中,甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大,苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。
- 张丽宋丽军李述刚
- 关键词：美拉德反应动力学
- 红枣多酚氧化酶酶学特性及其钝化动力学研究
- 2013年
- 本实验以新疆骏枣为原料，邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究了红枣中多酚氧化酶（PPO）的酶学特性。结果表明：红枣PPO最适温度为45℃，最适pH值为6．8-7．2，最适底物浓度为0．402mol／L；最大反应速度Vmax=7．164U／min，Km=0．6714mM；当温度大于55℃时，热处理对PPO的钝化效果比较显著，80℃处理20min即可完全钝化红枣PPO；热处理对红枣PPO的钝化符合一级反应动力学，其ZT：32．78℃，Ea=29．658KJ／mol。
- 宋丽军张丽侯旭杰李述刚
- 关键词：红枣多酚氧化酶酶学特性抑制动力学
- 骏枣过氧化物酶酶学特性及其钝化动力学研究被引量：2
- 2014年
- 以新疆骏枣为原料，以pH6.0磷酸缓冲溶液、30%双氧水和愈创木酚的混合液为底物，采用分光光度法研究了红枣中过氧化物酶（POD）的酶学特性及其钝化动力学。结果表明：红枣POD最适温度为45℃，最适pH为6.8-7.2，最适底物浓度为0.0882 mol/L；最大反应速度Vmax=49.2 U/min，Km=0.387 mol/L；当温度大于55℃时，热处理对POD的钝化效果比较显著，80℃处理25 min即可完全钝化红枣POD；热处理对红枣POD的钝化符合一级反应动力学，其ZT=22.83℃，Ea=42.076 kJ/mol。
- 宋丽军张丽侯旭杰李述刚
- 关键词：骏枣过氧化物酶酶学特性
- 红枣干制过程中非酶褐变类型初探被引量：5
- 2014年
- 为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。
- 张丽宋丽军
- 关键词：红枣干制
