为研究豆制品中腐败菌的多样性,为豆制品行业提供相关理论依据。以腐败变质真空包装的三种豆制品(素肉制品、鱼豆腐和豆腐干)为原材料,通过传统方法与高通量测序技术相结合的方式,分析豆制品中腐败菌的种类和数量。传统检测技术通过生理生化试验、形态特征试验等方式对样品中微生物进行鉴定;高通量测序技术对样品腐败菌16S r RNA V3~V4区进行测序,分析其多样性。结果表明:样品的腐败速度为鱼豆腐(YDF)>豆腐干(DFG)>大豆素肉(CSSCR),且3种样品中腐败菌共295种,分别为YDF(210种)>DFG(160种)>CSSCR(122种),主要菌种为乳杆菌属、魏斯氏菌属、肠球菌属和葡萄球菌属。与传统方法相比,高通量测序技术更能准确快速地分析样品中微生物的多样性。
