严敏
- 作品数：10 被引量：91H指数：6
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 提高碑酒风味稳定性的几点措施被引量：1
- 2005年
- 本文从菌种、生产工艺、添加剂等方面总结了提高啤酒风味稳定性的几点措施:改造啤酒生产菌种、发酵结束之前向发酵液中添加酵母、在生产过程中添加抗氧化剂,同时精选原料,并结合无氧化酿造,利于提高啤酒风味稳定性.
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：啤酒风味稳定性酵母生产菌种发酵液无氧化
- 硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的主要因素被引量：6
- 2005年
- 本文采用DPPH分光光度法,研究了硅藻土的铁离子含量和啤酒pH值在过滤阶段对啤酒抗氧化力的影响.结果表明硅藻土的质量和添加量对啤酒的抗氧化能力产生明显影响,其中铁离子含量高、硅藻土添加量大、pH值低均能降低啤酒的抗氧化力,加速啤酒老化.
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：硅藻土啤酒抗氧化力铁离子DPPH
- 浅论自由基与啤酒风味老化被引量：6
- 2005年
- 啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程,自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法.日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法,并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究.
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：风味老化自由基电子自旋共振物理化学日本学者酿造过程
- 实验室规模糖化过程中氧的影响研究
- 2005年
- 建立了实验室规模的氧和过氧化氢对糖化和麦汁参数影响的评估体系,另外通过普通麦芽与低原花色素变体麦芽的差异评估了原花色素种类的相关重要性.氧和过氧化物在糖化过程中引起含硫醇物质和多酚的氧化是单独发挥作用的,而且氧最初不通过过氧化物这个中间体发挥其影响.去除硫醇(假设至少通过蛋白质间形成二硫键)和多酚(假设通过聚合物)都会增加麦汁的混浊度和降低糖化后的过滤效率.过氧化物酶在催化多酚氧化过程中似乎起主要作用,但并不表现出过氧化物酶或脂肪氧化酶清除硫醇的特性,尽管如此,大量的硫醇清除很可能是由酶催化的,我们还不能阐明过氧化氢在糖化过程中的产物,但添加的过氧化氢不能检测到,证明其在反应过程中转化或被微粒吸收.
- 严敏
- 关键词：糖化氧过氧化物多酚硫醇糖化过程
- 啤酒中自由基的ESR研究被引量：6
- 2006年
- 利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,结果表明:啤酒具有产生和清除自由基的双重性质,探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质及来源。
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：啤酒自由基PBNDPPH
- 一个评价啤酒老化程度的新指标──DPPH清除率被引量：25
- 2006年
- 啤酒具有一定的内源性抗氧化能力可以清除自由基。利用分光法测定啤酒对DPPH自由基的清除率,来表示啤酒的抗氧化能力,以评价其老化程度,结果显示清除率与老化程度之间有相当高的线性相关性。与TBA法对应,分别考察同一品牌经强制老化啤酒、经自然贮存的啤酒、不同生产批次的啤酒和不同品牌啤酒,该法显示出极强的优越性,尤其是用于评价不同品牌啤酒的老化程度。
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：啤酒
- 利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基被引量：4
- 2007年
- 本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系。
- 严敏李崎董建军单连菊顾国贤
- 关键词：自由基ESR啤酒酿造糖化
- 利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力被引量：51
- 2005年
- 二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价。啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故。本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗氧化能力之间有较高的相关性。
- 严敏李崎顾国贤
- 关键词：啤酒老化抗氧化
- 啤酒产生和清除自由基的双重性质被引量：1
- 2007年
- 本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质种类及来源。
- 李崎严敏董建军单连菊顾国贤
- 关键词：啤酒自由基
- 利用电子自旋共振(ESR)技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响被引量：10
- 2007年
- 利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高。
- 李崎严敏李永仙董建军单连菊顾国贤
- 关键词：啤酒自由基原辅料麦汁
